Les lentilles de Cilaos

Les lentilles de Cilaos sont cultivées dans les hauteurs du cirque de Cilaos. Les graines sont blondes et rousses. Bien qu’originaires de l’Inde, les lentilles sont devenues endémiques à Cilaos ( Ilet à Cordes et Bras Sec).

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Les plants de lentilles poussent en touffes et les tiges atteignent une trentaine de centimètres. A l’intérieur de la gousse aplatie, se trouvent deux graines, légèrement bombées.
Les lentilles sont très nourrissantes car elles sont riches en protéines, en fibres et en fer. Leur faible taux d’indice glycémique en fait un aliment idéal pour les diabétiques. De plus, la lentille contribue à réduire les risques d’accidents cardio-vasculaire et le taux de cholestérol.
A la Réunion, les lentilles sont servies en accompagnement, avec le riz bien sûr, du rougail saucisse ou du cabri massalé.

Pour vous aider à comprendre le reportage, je vous ai retranscrit, en français, les commentaires et les interventions des producteurs.

Voix off : « A Cilaos, on plante les lentilles, le quatrième mois de l’année, d’avril à juin. Pour faire pousser les lentilles, il faut attendre quatre mois. On sème, on s’en occupe et on ramasse. Cette année, ici à Cilaos, un planteur a perdu la moitié de sa récolte à cause du mauvais temps. Une petite plante fragile, un peu frèle. Alors la grèle, le vent et la pluie ne sont pas ses amis. Dans les registres de la mairie de Saint-Louis, il est écrit que les lentilles sont cultivées depuis 1833 et ici, à Cilaos depuis 1857.

Une grande gaulette en bois fouette la paille des lentilles. On est à Cilaos, là où la tradition ne se perd pas, même si cela fait mal au dos. Tous les Réunionnais savent que le goût des lentilles de Cilaos est fabuleux. Si son prix tourne autour des 12 à 15 euros le kilo, c’est parce que les planteurs – du moment où ils plantent, jusqu’au moment où ils mettent en sachets – ne regardent pas les horaires, de jour comme de nuit. »

Premier agriculteur : « Je suis Yanick, agriculteur et technicien à Cilaos. La lentille est cultivée depuis presque deux siècles à Cilaos. On continue la tradition. J’ai juste un hectare sur la Mare Sèche. Cette année, on a récolté à peu près 800 kilos, c’est bien. Ici, c’est le domaine de l’Association. On plante aussi des lentilles depuis six ans. Depuis six-sept ans, on plante des lentilles ici. Et moi, pareil, depuis huit ans au moins. Depuis 2005, oui, ça fait huit ans. La production annuelle sur Cilaos, cette année je crois que c’est le record, avec à peu près 100 tonnes. D’habitude, on est à 80-90 tonnes en moyenne. Cette année c’est une bonne année. On a assez de lentilles.

Là, on fait un petit battage traditionnel. Pour le battage traditionnel, on prend des gaulettes de filaos. On tape dessus, avec un groupe de personne de chaque côté. Après, avec une batte, on sépare la paille, on la met de côté. Et après avec l’aide du vent, on fait le vannage. Et on essaie d’enlever le maximum de paille légère. Donc là, on voit bien le petit grain rose dans ma main. Il reste un peu de coque, avec le tamis on va l’enlever. Et à la fin il nous reste… j’enlève la coque… un petit grain sans la coque… et tous ces petits bois. Malgré ça, ce n’est pas propre, donc avec l’aide du vent, on va ré-enlever toute la poussière, encore une fois, et après avec l’aide d’un tamis plus petit… Les lentilles restent dans le tamis plus petit. Tout ce qui est plus petit tombe. Avant, on triait à la main, on enlevait tous les petits déchets qui restaient et après on vendait nos lentilles.

Depuis que je suis petit, je travaille la terre avec papa. On plantait toujours un peu de haricots, de maïs. Les lentilles, on en plantait un petit peu devant la maison, pas beaucoup parce que l’on avait pas trop le temps. C’était le travail avec papa. Après quand j’ai fait mes études, j’ai fait un stage à Ilet à Cordes chez un producteur qui vient d’ici, M. Hoareau. Après quand on est sur son terrain, on apprend.

Quand ça commence à sécher, on met en petites bottes.  On arrache et on met en petites bottes. On laisse sécher deux-trois jours au soleil. Là, les lentilles sont un peu petites, ce sont les dernières lentilles plantées. Les lentilles sont courtes et les oiseaux les ont un peu abimées. On en a quelques-unes que les oiseaux n’ont pas abimé. Elle auraient eu un peu plus d’eau, elles auraient été plus jolies. Et après on ramasse et on met sur le tas. On met sur la bâche. Et après on laisse encore deux jours. Et quand c’est prêt à être battu, on met sur une autre bâche, au fur et à mesure, et on tape dessus.

Les doigts en prennent un coup. Les doigts, les ongles. Je mets des gants… Ma femme me dit de mettre des gants, mais…

Parfois, la nuit les températures descendent. Comme ça refroidit, il y a de l’humidité sur les plantes. Donc, là on attend de tout récolter. On a quelques petites bâches stockées ici. Une fois que c’est prêt, on étale et on met au soleil.

J’enlève un peu d’herbe pour que ce soit propre. Je gratte. Quatre ou cinq lentilles quand le terrain est bon. Après ça dépend du terrain. »

Voix off : « Daniel Rochefeuille a cinquante ans. Avec son fils, aujourd’hui, ils ont emmené 650 kg de lentilles. Après le tri et le nettoyage, il reste 590 kg. Et oui, il fallait enlever les petits cailloux, la paille, les petits morceaux de bois et les lentilles noires. Comme Daniel, il y a 85 producteurs de lentilles adhérents à l’Association de Producteurs de Lentilles de Cilaos. »

Second agriculteur : « Je suis Rochefeuille Daniel, j’habite sur Ilet à Cordes. Je suis agriculteur, je fais un peu de lentilles, j’ai un élevage de poulets, un petit élevage de 300 poulets. Je fais table d’hôtes et gite. La plantation de lentilles se fait en mai-juin et la récolte en septembre-octobre. Après la récolte et le battage à l’Ilet, on amène les lentilles ici pour les nettoyer. C’est un grain d’hiver, mais c’est un grain fragile. Il ne faut pas trop de pluie, trop d’eau, un peu de soleil. Le soleil, on en a besoin un peu plus quand on commence à récolter. Parce que si la pluie tombe, on ne peut pas ramasser les lentilles. C’est un grain fragile. Si il y a une nuit de pluie, ou deux jours de pluie, la lentille germe. Les lentilles de Cilaos ont toujours existé et elles n’ont rien à voir avec la lentille du Puy et la lentille d’Italie. Pour nous à Cilaos, c’est la meilleure lentille. »

Voix off : « Autrefois, en 1881, il n’y avait que 25 tonnes de lentilles produites à Cilaos. En 2004,  il y avait 50 tonnes et aujourd’hui on prévoit le double, 100 tonnes de lentilles. Quand vous achetez un sachet de lentilles de Cilaos faites attention, regardez bien, les grains doivent être fins. Ne vous trompez pas. Et comme même les meilleures choses ont une fin, le stock de lentilles de Cilaos, à la fin de l’année, est écoulé.

N’hésitez pas à faire un petit tour à Cilaos. Il y a des produits à consommer avec modération, le vin, il y a ceux qui rafraichissent, l’eau gazeuse, il y a les broderies, et les lentilles « made in » Réunion. Et ça prend du temps de les mettre en sachet, à la main. Et surtout quand on connaît le producteur, le produit a une autre saveur. Il est meilleur. »

Et pour finir, une petite recette :

LENTILLES DE CILAOS A LA CREOLE

ingrédients (pour 4 personnes)

400 grammes de lentilles de Cilaos
4 petits oignons
1 cuillère à café de gingembre en poudre
2 cuillères à café de curcuma
6 gousses d’ail
poivre
huile
1 branche de thym
1 feuille de laurier
7 feuilles de caloupilé
sel

Déroulement

* Rincer les lentilles.
* Faire bouillir de l’eau, verser les lentilles (l’eau doit recouvrir les lentilles) et couvrir.
* Faire cuire les lentilles 20  à 30 minutes dans de l’eau en veillant à ce que les lentilles soient toujours recouvertes d’un peu d’eau et en remuant régulièrement. A la fin de cette première cuisson, les lentilles doivent être croquantes
* Faire revenir dans un peu d’huile : les oignons émincés, le gingembre, le curcuma, l’ail coupé, le poivre. Remuer pour éviter que les ingrédients brûlent.
* Rajouter les lentilles et remuer doucement.
* Verser un verre d’eau et rajouter le thym, le caloupilé et le laurier.
* Laisser mijoter une dizaine de minutes, en remuant régulièrement. Les lentilles sont prêtes lorsqu’elles s’écrasent entre les doigts. Elles doivent être onctueuses.
* Faire réduire doucement s’il reste de l’eau de cuisson.
* Saler en mélangeant doucement.

 

mes p’tits conseils :

* Cette recette nécessite une surveillance constante. En effet, lors de la première cuisson, les lentilles vont absorber beaucoup d’eau et elles peuvent rapidement accrocher au fond de la casserole et brûler. Lors de la seconde cuisson, bien que l’absorption d’eau soit moindre, les lentilles peuvent se dessécher s’il n’y a plus d’eau. Cette recette nécessite donc votre présence durant tout son déroulement

* Pour ceux qui veulent que la recette soit plus relevée, il suffit de rajouter 3 cuillères à soupe de massalé et du piment au moment où l’on fait revenir dans l’huile tous les ingrédients.

* Si l’on n’a pas de feuilles de Caloupilé, pas de soucis, il est possible de cuisiner les lentilles sans cet ingrédient ( Moi-même,  j’en ai rarement dans mes placards !!)

Attention : Il ne faut surtout pas saler les lentilles au début de la cuisson car la peau se durcirait et la lentille ne pourrait plus cuire et deviendrait alors immangeable.

BON APPETIT !