Mettez de la Vanille Bourbon dans vos assiettes !

des gousses luisantes

Au début du XIXème siècle,  les premiers plants de vanille (originaires du Mexique) sont introduits à l’Ile Bourbon. Problème : les plants ne donnent pas de gousses. Et pour cause, la pollinisation directe est impossible, car dans la fleur, une cloison sépare l’étamine du pistil.  Dans la nature, la pollinisation est assurée par une abeille pollinisatrice (la mélipone) qui ne vit qu’au Mexique et qui n’est donc pas présente dans l’île. Les vanilliers introduits dans l’île ne produisant pas de fruits avaient juste un rôle d’ornementation.

En 1841, un jeune esclave jardinier de 12 ans, Edmond – initié par son maître à la botanique – découvre le procédé de pollinisation manuelle de la vanille avec une simple épine. L’île devient alors le premier exportateur de vanille.

Edmond Albius

Edmond Albius

Après son émancipation en 1848 (suite à l’abolition de l’esclavage), on lui attribue le patronyme Albius en référence à la couleur blanche (du latin alba) des fleurs de vanille. La découverte du jeune esclave aura fait la fortune des producteurs de vanille, alors que lui-même n’aura retiré aucun bénéfice de sa découverte et vivra jusqu’à sa mort dans la plus grande pauvreté.

pollinisation

pollinisation manuelle de la fleur de vanille

La vanille (ou vanillier) est une liane dont la fleur est une orchidée blanche, jaune pâle ou verdâtre. Le plant aime la fraîcheur ombragée et humide des sous-bois et a besoin d’un support pour pousser. Elle s’y accroche grâce à ses petites racines. La liane peut atteindre plus de dix mètres de haut. La fleur, bien qu’hermaphrodite (elle possède à la fois les organes mâles et femelles), a besoin de l’intervention de l’abeille mélipone (pour la vanille Bourbon) ou de la main de l’homme pour être fécondée.
A l’aide d’une aiguille, la membrane qui masque le pistil est soulevée et, avec le doigt (dessin a), le sac à pollen est rabattu pour être mis en contact avec le pistil (dessin b). Ce procédé, toujours utilisé de nos jours, est celui découvert par le jeune Edmond.

pollinisation manuelle

Pollinisation manuelle de la fleur de vanille

Pour obtenir la gousse noire et parfumée que nous connaissons, la vanille doit suivre un long procédé.
Il existe à la Réunion, un autre type de vanille : la vanille bleue, préparée sans échaudage et sans étuvage.

Il existe trois espèces de vanille :

* Vanilla  Pompona, produite en Inde et aux Antilles. Le fruit, court et arrondi, est appelé vanillon et possède une faible teneur en vanilline.
* Vanilla Tahitensis, produite à Tahiti, en Nouvelle Guinée et en Indonésie. Ses gousses sont larges et épaisses. Pouvant être cueillies à maturité, elles développent un parfum très odorant et fruité. Cette vanille est surtout utilisée en parfumerie.
* Vanilla Planifolia, (plus connue sous le nom de Vanille Bourbon) produite dans la zone Sud-Ouest de l’océan indien (la Réunion, les Seychelles, les Comores, Mayotte, Madagascar). La gousse doit être cueillie avant maturité sous peine d’éclater.

Attention toutefois, le label Vanille Bourbon, s’il garantit bien que la vanille est de l’espèce planifolia, ne garantit pas que celle-ci a été produite à la Réunion. Ainsi, les gousses de vanille Bourbon que l’on trouve sur les marchés réunionnais, ou ailleurs dans le monde, peuvent venir de l’un des pays de la zone Sud-Ouest de l’océan indien et en particulier de Madagascar, le plus gros producteur de vanille (2000 tonnes de vanille par an, en moyenne).

Et maintenant, quelques recettes pour un repas 100% vanillé !

Rhum arrangé à la vanille Bourbon

rhum arrangé à la vanille BourbonIngrédients :

– 2 litres de rhum blanc
– 6 gousses de vanille Bourbon
– 6 cuillères à soupe de sucre roux

Préparation :

* Fendre les gousses de vanille en deux.
* Dans un récipient hermétique d’une contenance de deux litres, mettre les gousses fendues et le sucre.
* Verser le rhum.
* Bien refermer (pour que l’alcool ne s’évapore pas) et laisser reposer deux à trois mois dans un endroit frais et sombre.

A déguster à l’apéritif ou en digestif et à consommer avec modération bien sûr !!!

Pour déguster un délicieux canard à la vanille vous pouvez vous rendre chez Mme Annibal ! Sinon vous pouvez tenter l’une des nombreuses variantes de cette recette :

Canard à la vanille Bourbon

canard à la vanille

Pour 4 personnes
Préparation et cuisson : 2 heures

Ingrédients :
– 1 canard ( à faire découper par son boucher préféré)
– 2 à 4 gousses de vanille Bourbon (à ajuster selon votre goût)
– 4 petites tomates
– 3 gros oignons
– 4 gousses d’ail
– 1 piment (ou pas, c’est selon les goûts de chacun)
– 1/2 cuillère à café de curcuma (safran « péi »)
– 1 morceau de gingembre ou du gingembre en poudre
– 1 branche de thym
– huile
– sel
– poivre

Préparation :
* Saler et poivrer les morceaux de canard (ne pas enlever la peau !).
* Dans une grande marmite, faire chauffer l’huile.
* Une fois l’huile bien chaude, rajouter les morceaux de canard et les faire bien roussir de chaque côté en remuant régulièrement.

Pendant ce temps :
* Piler ensemble l’ail, le piment et le gingembre (sauf si celui-ci est déjà en poudre, bien sûr !)
* Emonder les tomates (enlever la peau et les pépins après ébouillantage) et les couper en dés.
* Fendre les gousses de vanille.
* Emincer les oignons.

* Une fois le canard bien roussi, enlever l’excédent d’huile afin qu’il ne reste que l’équivalent de deux cuillères d’huile ou déglacer avec de l’eau.
* Rajouter les gousses de vanille fendues et les oignons émincés. Mélanger.
* Ajouter le mélange pilé, les dés de tomates et le curcuma en mélangeant bien.
* Laisser mijoter une dizaine de minutes en remuant régulièrement.
* Ajouter de l’eau (jusqu’à hauteur des morceaux de canard) et la branche de thym.
* Laisser mijoter à feu doux et à couvert pendant 1 heure à 1 heure 30, jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse (si à ce stade, vous trouvez la sauce trop liquide, la faire réduire à feu vif et à découvert, jusqu’à ce qu’elle ait la consistance souhaitée).
* Réajuster le sel si nécessaire.
* Servir avec du riz, des grains et un rougail.

Riz au lait à la vanille Bourbon

riz au laitPour 6 / 8 personnes

Ingrédients :

– 160 grammes de riz rond
– 2 gousses de vanille Bourbon
– 1 litre de lait entier
– 80 grammes de sucre roux

Préparation :

* Fendre les gousses de vanille en deux et gratter pour récupérer les grains.
* Mettre les gousses fendues et les grains dans une grande casserole de lait.
* Faire chauffer le lait en surveillant pour éviter que le lait ne déborde !
* A ébullition, verser le riz en pluie et bien mélanger.
* Attendre le retour de l’ébullition et mettre sur feu doux (ou moyen, c’est selon les feux), en couvrant. Le lait doit faire de jolis petits « bloup-bloup ».
* Laisser cuire 40 minutes en remuant régulièrement pour éviter que le lait n’accroche au fond ou ne déborde.
* A la fin de la cuisson, ajouter le sucre et remuer (les grains de riz doivent alors être gonflés et ne doivent pas avoir absorbé complètement le lait. Ils doivent baigner dans un liquide épaissi, onctueux, nacré).
* Verser dans un plat (en laissant les gousses) et le refermer (avec son couvercle si le plat en possède un ou avec du film alimentaire).
* Laisser refroidir à température ambiante puis mettre au frigidaire.
* Juste avant de servir, répartir dans des ramequins.

Conseils :
* Pour le riz rond, choisissez du riz de Camargue ou du riz à Risotto. Ne prenez surtout pas de riz à grains longs, comme le Basmati ! Le secret d’un riz au lait réussi vient du riz à grains ronds,  qui en s’imprégnant petit à petit de lait forme un mélange crémeux qui garde sa structure, grâce au riz qui doit rester légèrement croquant.
* La quantité de sucre est à ajuster selon les goûts de chacun. Personnellement, cette quantité me convient, car le riz au lait ne doit pas devenir écoeurant.
* Le riz doit garder tout son amidon pour que le résultat soit onctueux à souhait. Donc, ne lavez pas le riz avant de le faire cuire et ne le faites pas précuire dans de l’eau bouillante.
* Il ne faut pas mettre le sucre au début de la recette, car l’absorption du lait par le riz ne se fera pas correctement et, par conséquent, le sucre empêchera la bonne cuisson du riz.
* Le riz au lait à la vanille peut-être servi nature ou accompagné d’une petite compote de fruits ou d’un petit biscuit.

Huile parfumée à la vanille Bourbon

huile à la vanille BourbonIngrédients :
– 4 gousses de vanille Bourbon
– 1 bouteille d’huile d’olive extra vierge

Préparation :

* Fendre les gousses de vanille en deux et racler pour récupérer les grains.
* Glisser les gousses fendues dans la bouteille d’huile ainsi que les grains.
* Laisser macérer 2 semaines minimum dans l’huile (plus la macération sera longue et plus l’huile sera aromatisée)
* A utiliser pour parfumer les salades, les filets de poissons fins, les carpaccio…

Et bien, vu que cet article m’a donné des envies de vanille, je me rends de suite chez un glacier artisanal pour déguster une bonne crème glacée à la vanille de Bourbon (de Madagascar) !

glace artisanale à la vanille Bourbon (Madagascar)

Trop bon ! Voilà une crème glacée plus goûteuse et plus parfumée que celles réalisées avec des arômes artificiels ! Miam, miam !

BON APPETIT !!!

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La Vanilleraie

Je vous propose de découvrir la Vanilleraie au domaine du Grand Hazier, à Sainte-Suzanne.

carte Sainte-Suzanne

cliquer pour agrandir

Je l’ai visité plusieurs fois pour la faire découvrir à des amis venant de métropole.
Selon les mois où l’on visite la Vanilleraie, les pieds de Vanille Bourbon peuvent être en fleurs ou porter des gousses.

La visite guidée commence par le visionnage d’un documentaire sur la vanille. Puis la guide nous emmène dans la plantation, avant de nous faire découvrir les différentes étapes de la préparation de la vanille.

 pied de vanille Bourbon    gousses de vanille sur leur pied

A certaines saisons de l’année, les pieds de vanille sont en fleur. Lors de la visite guidée, on peut, à l’aide de la guide, procéder à la fécondation d’une fleur. Il faut du doigté et de la délicatesse !

fécondation d'une fleur de vanille

La première étape est l’échaudage : les gousses sont mises dans un panier qui est ensuite plongé dans un bain d’eau chaude pendant trois minutes. Dommage pour nous, personne n’était là pour une démonstration. Nous avons dû nous contenter des explications de la guide.

échaudage

Puis le panier est sorti de l’eau et les gousses de vanille sont égouttées. Elles sont mises dans des caisses en bois capitonnées de couvertures. C’est à cette étape (l’étuvage) qu’elles prennent leur couleur marron.

Les gousses sont ensuite disposées sur des clayettes et mises au soleil plusieurs heures par jour, pendant une semaine, afin de sécher.

séchage sur clayettes

Une fois sèches, les gousses sont triées. Celles qui ne sont pas de bonne qualité ne sont pas jetées, elles suivront les mêmes étapes que les autres gousses mais, en fin de processus, seront transformées en poudre ou extrait de vanille.

triage

Les gousses sont ensuite rangées dans des malles en bois. A ce stade il est important de les protéger de l’humidité. Régulièrement, l’état des gousses est contrôlé. Celles qui sont moisies sont enlevées. Cet affinage dure 8 mois.

affinage    salle de stockage des malles et des clayettes

Les gousses sont mesurées et triées par taille dans des casiers. C’est le calibrage. Elles sont mises en bottes et rangées de nouveau dans des malles. Dans quelques mois, la vanille dite ménagère sera prête à être commercialisée.

calibrage    rangement après triage 2

rangement des gousses

La visite se termine dans la boutique où flotte la bonne odeur de la vanille.

Conseil de la guide :

Pour reconnaître une gousse de vanille de qualité, celle-ci doit être sombre, brillante, voire huileuse, et souple (on doit pouvoir la tordre facilement et même faire un nœud sans qu’elle se casse).

des gousses luisantes

Sur le site de la Vanilleraie, vous pourrez visionner une petite vidéo (en musique) sur les étapes de préparation de la vanille (dont celles que je n’ai pas pu prendre en photo comme l’échaudage et l’étuvage).

Il existe aussi à la Réunion, un autre type de vanille : la vanille bleue, préparée sans échaudage et sans étuvage.