Une pizza 100% Réunion

Cette semaine, je suis tombée sur cette recette de pizza très… particulière. Recette que j’ai eu envie de partager avec vous…
C’est la petite dernière des pizzas version locale – après « la créole », dont la garniture rappelle le carry poulet ou le rougail saucisse selon la recette proposée par le piazzaïolo, « la pizza saucisses / gros piments » ou « la pizza sarcives » – j’ai nommé : La pizza aux larves de guêpes.
Si vous avez déjà été tout en bas de la page les animaux de l’île, vous êtes certainement tombés sur la vidéo qui présente la recette des larves de guêpes grillées. Ce met est très apprécié à la Réunion. Traditionnellement, les larves de guêpes sont mangées avec du riz blanc.
Mais à l’heure où chaque restaurateur veut créer sa recette « signature », tout le monde rivalise d’ingéniosité pour des résultats plus ou moins réussis.
Ce sont les propriétaires du snack-restaurant-pizzeria « la coryphène » à Saint-Pierre qui se lancent, il y a peu, dans la conception de cette nouvelle recette. Amateurs de guêpes, ils proposent, après quelques essais, leur recette à leurs clients. Si les avis sont partagés, il semble toutefois que cette pizza (à 18 euros tout de même) fasse des adeptes. Petit inconvénient, il faut commander la fameuse pizza aux larves de guêpes 24 heures à l’avance.
A chacun de tenter l’expérience (ou pas).
En attendant, si vous ne pouvez pas aller sur Saint-Pierre goûter la pizza aux larves de guêpes ou si vous préférez les pizzas maison, voici une recette toute simple élaborée et proposée par un internaute, qui avait envie de manger cette fameuse pizza.

PIZZA AUX LARVES DE GUÊPES
recette de Damien Belim

(Photo : Damien Belim)

Ingrédients
– Une pâte à pizza – de préférence faite maison
– 200 grammes de larves de guêpes fraîches ou congelées (à faire décongeler une dizaine de minutes)
– Une petite brique de crème fraîche liquide
– Un sachet d’emmental râpé
– Des olives noires.

Préparation
– Préchauffer le four à 200 degrés.
– Faire frire légèrement les larves de guêpes dans une poêle, avec un peu de sel.
– Etaler la pâte à pizza.
– La garnir de crème fraîche et rajouter les larves de guêpes.

(Photo : Damien Belim)

– Parsemer d’emmental râpé et d’olives noires.

 

(Photo : Damien Belim)

– Enfourner pendant 15 à 20 minutes.
– Laisser refroidir avant de déguster.

(Photo : Damien Belim)

BON APPETIT !!!

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Riz chauffé… késako ?

A la réunion, il y a un « plat » que tout le monde aime bien c’est le… (suspens ! Roulements de tambour)… le… le… le riz chauffé ! LE QUOI? Le riz chauffé. Du riz réchauffé, quoi !

Alors ne cherchez pas la recette sur internet ou dans un livre de cuisine réunionnaise, car il n’y en a pas. Ou plutôt, il y autant de versions qu’il y a de cuisiniers ou de familles !
Donc, pour faire un bon riz chauffé, il faut prendre… du riz ! Oui, mais du riz de la veille (donc du riz qui a refroidi et que l’on va faire réchauffer… hé, hé, hé, c’est d’une logique implacable…) et des restes de la veille (carry poisson ou poulet, rougail saucisses ou morue, sauce de carry…).
Côté quantité, là non plus aucune indication. Il faut adapter la quantité des restes à la quantité de riz. C’est ce qui explique que chaque riz chauffé est unique et inimitable et… impossible à reproduire à l’identique. Car ici, il n’y a pas de liste d’ingrédients avec des quantités.

En tout cas, une chose est sûre, avec le riz chauffé, fini le gaspillage !

Bref, sortez de votre frigo, votre riz et les restes de votre carry de la veille – certaines personnes rajoutent des grains, alors que pour d’autres, cela serait un sacrilège ! C’est à vous de voir ! – et faîtes réchauffer dans une marmite ou, à défaut, une grande casserole. Si vous pouvez le faire au feu de bois, c’est encore mieux (mais je peux comprendre que cela ne soit pas évident, lorsque l’on vit dans un appartement).

Concernant le temps de réchauffage de votre préparation (pas toujours réussie, visuellement, j’en conviens), cela dépend de tout un chacun. Certains Réunionnais aiment le riz chauffé lorsqu’il est « croûté », c’est-à-dire qu’il a attaché au fond de la marmite, d’autres, pas. Donc, sur ce point, c’est encore à vous de voir ! N’oubliez pas de rajouter un petit piment, car qui dit cuisine réunionnaise, dit plats épicés.
Vous pouvez aussi accompagner votre riz chauffé d’un petit rougail concombre, tomate ou dakatine. Mais là encore, c’est… à vous de voir !

Vous commencez à comprendre le principe du riz chauffé, là ?

Certains tricheurs rajoutent des ingrédients qui ne sont pas forcément des restes (peut-être parce qu’ils n’ont pas suffisamment de restes de la veille…). Mais je vous rappelle que le riz chauffé est constitué à 100 % des restes de la veille ! On ne fait pas du riz cantonnais, non plus ! Après, si vous voulez vous rajouter quelques légumes, brèdes ou grains en accompagnements, c’est à vous de voir, mais sur le côté de l’assiette, hein ! Pas dans la marmite !
Un riz chauffé vraiment anti-gaspi, c’est celui fait avec les reste de la sauce du carry. Lorsque la veille, tout le carry a été mangé, il reste très souvent une bonne quantité de sauce au fond de la marmite. Surtout, ne la jetez pas et gardez-la pour vous préparer, dès le lendemain matin, un bon petit riz chauffé à la sauce de carry.
Dès le lendemain matin ? Eh, oui, car à la Réunion, traditionnellement, le riz chauffé se mange… au petit déjeuner !

Voilà un plat 100% anti-gaspi, économique, délicieux et traditionnel ! Que demander de plus ?
Alors à vous de jouer et… Bon appétit !

Le Galabé, un sucre pas comme les autres

Connaissez-vous le galabé ? Ce sucre hors du commun, à la forme si différente des autres sucres ?

Au XIXème siècle, le galabé – un sucre épicé – était fabriqué au feu de bois, dans l’arrière-cour des exploitations agricoles et était consommé comme un bonbon tendre.

Par la suite, pendant plusieurs décennies, le galabé n’est plus fabriqué et sa recette, oubliée. Heureusement, il y a quelques années, le groupe sucrier Payet & Rivière décide de relancer le galabé. Après de nombreux essais, la recette originale est enfin retrouvée. Pour cela, la consultation d’archives familiales et la rencontre avec des gramounes (des vieilles personnes) furent nécessaires. C’est ainsi qu’au bout de plusieurs mois, en 2014, le premier pain de galabé (re)vit le jour.
Les cannes utilisées pour fabriquer le galabé poussent sur les terres volcaniques du domaine de Bel Air à Sainte-Suzanne. Elles sont coupées à la main, et non mécaniquement, afin de sélectionner les meilleures d’entre elles. Les cannes sont ensuite pressées à l’aide d’un petit moulin. Le jus obtenu est filtré puis il est cuit lentement, durant plusieurs heures, dans un ancien four à pain. Une fois la cuisson terminée, le sucre est baratté à la main jusqu’à ce qu’il ait la consistance du caramel, puis  coulé dans des moules. Ce passage de la phase liquide à la phase solide se fait en quelques minutes. Après séchage il est découpé, conditionné et prêt à l’emploi.

Le galabé se présente sous la forme d’un cylindre de couleur foncée aux reflets mordorés. Sa texture est à la fois dense et tendre. Le goût de ce sucre est unique, très différent des autres sucres car il est naturel,  non raffiné et issu de la première pression de la canne.
Lorsque l’on mange du galabé, on y retrouve des arômes de datte – ou de figue – de vanille, de réglisse, de mélasse, d’épices, de notes florales, de café, de caramel, de châtaigne, de miel et une légère acidité. Son goût est donc très gourmand.

Le galabé est composé à 65% de saccharose (contre 100% pour le sucre blanc), 7% de fructose, 8% de glucose et 20% de matières sèches. Il est plus riche en minéraux et oligo-éléments (magnésium, fer…) que les autres sucres.

Si on peut le manger tel quel, comme un gros bonbon tendre (bon, faut pas abuser non plus, hein !), il peut aussi être utilisé en cuisine. D’ailleurs de grands chefs l’emploient pour leurs desserts mais aussi pour leurs plats salés. Il peut être râpé sur du foie gras – comme on le fait avec de la truffe – ou sur des tranches d’orange. On peut aussi en glisser un petit morceau au coeur d’un muffin (à la place du carré de chocolat) avant la cuisson. Après avoir été fondu, il peut remplacer le caramel d’une crème caramel. On peut le râper pour le rajouter à la pâte d’un gâteau (à la banane par exemple). Râpé, il peut parsemer le dessus du gâteau, juste avant cuisson, pour une croute caramélisée. Il est aussi utilisé dans les rhums arrangés ou les cocktails.

Le célèbre chef pâtissier Philippe Conticini décrit ainsi le galabé :  « C’est un sucre extrêmement goûteux, avec une forte complexité aromatique autour de parfums de réglisse, de vanille, une légère acidité, et une touche florale. En plus d’avoir le vrai goût du sucre brut, il est légèrement épicé, comme relevé. »

 

Miam, des goyaviers !!

goyaviers mûrs
La saison des goyaviers est de retour et fait le bonheur des gourmands. Sur les étals des marchés forains s’alignent des barquettes de petits fruits d’un beau rouge profond.
A la Réunion le terme de « goyavier » vaut à la fois pour les fruits et pour la plante qui les produit.

Originaire d’Amérique du Sud, ce petit arbre fruitier a été introduit à la Réunion en 1818 pour la saveur de ses fruits. Le climat de l’île lui ayant plu, il s’est développé jusqu’à coloniser les sous-bois. Il est aussi une espèce pionnière des coulées de lave, empêchant par sa présence la croissance des plantes indigènes et donc, nuisant au bon processus de recolonisation. Il est aujourd’hui considéré comme une espèce invasive.

cueillette

Mais, paradoxe – alors que le goyavier est considéré comme envahissant et menaçant pour les espèces indigènes avec lesquelles il entre en compétition – ses fruits, à la fois acidulés et sucrés et d’un rouge pouvant aller jusqu’au bordeaux lorsqu’ils sont bien mûrs, sont très prisés des Réunionnais. A chaque saison des goyaviers (de février à octobre), les familles se rendent dans les sous-bois afin de cueillir un maximum de fruits. Et les récoltes sont souvent impressionnantes, car c’est avec des seaux remplis à ras bord que chacun revient.
Les fruits seront dégustés crus ou préparés en gelées, confitures, sorbets, tartes, gâteaux, jus de fruits, crème, coulis, punch ou encore rhum arrangé.

récolte vite engloutie
Le bois du goyavier est utilisé pour faire des palissades, des meubles, des objets décoratifs.

bd836-arabesque2Rhum arrangé goyavier

Ingrédients :
– 1 kilo de goyaviers à maturité (rouges mais pas trop et encore fermes sous les doigts)
– 3 litres de rhum blanc (rhum charrette)
– 250 grammes de sucre de canne
– 2 gousses de vanille Bourbon (facultatif)

Préparation :

– Après avoir soigneusement lavé et égoutté les goyaviers, les étêter et les couper en deux.
– Dans un grand bocal hermétique, mettre les goyaviers coupés et le sucre. Si l’on souhaite rajouter une note vanillée à la préparation, couper les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur et les mettre dans le bocal.
– Verser le rhum sur les fruits et le sucre.
– Laisser macérer dans un endroit frais et à l’abri de la lumière pendant trois mois.

Variante :

Pour un rhum arrangé plus sucré que le précédent, il suffit de choisir des fruits très mûrs. La recette est la même que plus haut sauf en ce qui concerne de temps de macération qui passe à un mois. A la fin de cette période de macération :

– Retirer les fruits de l’alcool afin de les écraser à la fourchette dans un tamis.
– Verser le jus obtenu dans le bocal et jeter la pulpe.
– Goûter pour éventuellement rectifier le dosage de sucre.
– Laisser macérer encore un mois.

Attention, cette version plus sucrée est aussi plus sournoise que la précédente ! Alors à consommer avec modération et, de préférence, dans de petits verres à rhum.

BONNE DEGUSTATION !!!

goyaviers

bd836-arabesque2Confiture de goyavier

Ingrédients :
– 1,5 kilo de goyaviers
– 1 kilo de sucre de canne
– eau
– 1 gousse de vanille Bourbon

Préparation :

– Après avoir soigneusement lavé et étêté les fruits, les couper en morceaux.
– Recouvrir les fruits d’eau et les faire cuire à feu moyen, pendant 30 minutes.
– Retirer la préparation du feu et la passer au presse-légumes manuel afin de retirer les pépins.
– Dans une marmite, mélanger le sucre et la purée de fruits.
– Couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et la mettre dans la marmite.
– Faire cuire à feu vif jusqu’à ébullition, puis à feu doux pendant 45 minutes afin que la préparation épaississe.
– Verser la confiture chaude dans des pots préalablement stérilisés à l’eau bouillante. Refermer immédiatement les pots et les retourner jusqu’à refroidissement complet.

BON APPETIT !!!

goyaviers coupés

Miam, des longanis !

longanis

Voilà un autre fruit que je n’aimais pas étant enfant et que j’ai redécouvert il y a peu. Aujourd’hui, bien que j’en mange de temps en temps, je ne peux pas dire que je l’apprécie autant que d’autres fruits locaux. Il faut dire que bien que légèrement sucré, il est peu parfumé, un peu acide et que son goût est assez particulier… On aime ou on aime pas…

Le longane – que l’on appelle « longani » à la Réunion – est très proche du letchi : Sa peau fine, dure et cassante se pèle très facilement, sa chair blanche est translucide et il a un gros noyau sombre. Ce fruit sphérique d’environ deux centimètres de diamètre pousse en grappes. Son nom lui vient du chinois « lóngyǎn » et du vietnamien « lung ngaan » qui signifie « oeil du dragon ».

chair du longani

Originaire d’Asie du Sud-Est, le longani a été introduit dans l’île en 1764 par Joseph-François Charpentier de Cossigny de Palma, ancien gouverneur de l’île. Le longanier, arbre qui peut atteindre une vingtaine de mètres de haut, fait partie de la même famille que celui qui porte les letchis. Il est cultivé sur le littoral et jusqu’à 600 mètres d’altitude. Différentes espèces de longanis sont cultivés à la Réunion, certains donnant des fruits plus gros et plus charnus. Le bois du longanier est utilisé en ébénisterie alors que ses fleurs donnent un excellent miel.
La saison des longanis arrive juste après celle des letchis, c’est à dire de mi-janvier à mars (bien que cette année, on en trouve encore sur les étals des marchés)

On le consomme généralement frais, en jus, en sorbet ou en confiture. Il est aussi utilisé pour la confection de rhum arrangé. Il peut être incorporé dans une salade, du riz ou un sauté de légumes pour y apporter une petite touche exotique. Pour le conserver hors saison, il est possible d’en faire des conserves, de le faire sécher ou de le congeler tel quel avec sa peau.

Le longani est un fruit riche en vitamine C, en fer, en magnésium, en protéines, en fibres et en potassium.

coupe longani

Miam, de la papaye !

Bon, allez… j’avoue… Durant très longtemps, et jusqu’à très récemment, je détestais la papaye…
Son odeur me levait le coeur et son goût, m’écoeurait. Et, puis j’ai fini par l’apprécier. D’abord en confiture maison, puis dans du yaourt, avec d’autres fruits.
Aujourd’hui, que la papaye se fasse gratin, cocktail, gâteau, confiture, qu’elle soit séchée, confite, cuite au four ou juste à déguster tel quel, je l’adore !

Pâté créole à la papaye

Pâté créole à la papaye

Petit papayer deviendra grand… très grand…

Le papayer (de son nom scientifique Carica Papaya) est une plante tropicale de la famille des Caricacées, originaire d’Amérique centrale.

papayer
Le papayer cache bien son jeu, car sous ses allures d’arbre, il n’en est pas un. Il ne possède pas de tronc, mais un stipe creux – d’une vingtaine de centimètres de diamètre – marqué par les cicatrices des anciennes feuilles (comme pour le cocotier). Un toupet de grandes feuilles très découpées couronne le stipe.

Le papayer n’est pas particulièrement difficile à faire pousser si vous possédez quelques graines, un climat chaud et un sol bien drainé. En effet, le papayer déteste avoir les pieds dans l’eau. Lorsque ses racines trempent dans un sol imbibé, elles pourrissent dans les quarante-huit heures.
Cette plante à la croissance rapide (en moyenne un mètre par an) peut tout de même atteindre une hauteur de 3 à 9 mètres (pas facile de cueillir les papayes à cette hauteur!) et vit en moyenne quatre ans.
Ses fleurs sont de couleur crème.

fleurs de papayer femelle

fleurs de papayer femelle

Le papayer fructifie dès sa première année. Il peut être soit mâle, femelle ou hermaphrodite (il s’autoféconde). Seuls les pieds femelles et hermaphrodites produisent des fruits comestibles. Les plants mâles ne sont cependant pas inutiles, car ils sont nécessaires à la fécondation des plants femelles (à défaut, un plant hermaphrodite fera l’affaire…)
Un des avantages du papayer, c’est qu’il ne connaît pas de saison de fructification. C’est pratique, car avec un papayer dans son jardin, on est sûr d’avoir des fruits en permanence ! Un papayer adulte a un rendement de 15 à 30 fruits par an.

De la papaye pour bien commencer la journée…

Le fruit du papayer – parfois appelé « melon des tropiques » ou « figuier des îles » – est très sain et digeste. Il est – entre autre – riche en antioxydants, en fibres alimentaires et en vitamines A et C. Afin de bénéficier de ses bienfaits nutritifs, il est conseillé de consommer la papaye crue et à maturité. C’est le fruit idéal au petit-déjeuner pour faire le plein d’énergie !

papaye

Une belle papaye prête à être dégustée !
(voir la pomme à côté pour donner une idée de la taille de la papaye)

La papaye peut mesurer entre 10 et 15 centimètres de long. Selon la variété, elle peut-être ronde ou oblongue.

Le fruit, d’abord vert, prend une couleur jaune, orangée, voire rouge, en fonction des variétés. Il pousse directement sur le stipe, à la base des feuilles.

Il peut se consommer encore vert (en gratin ou en achards) ou mûr.

papaye verte

Il existe différentes variétés de papaye :

  • La papaye Colombo est longue et sans odeur. Sa chair est très orangée.
  • La papaye Solo est goûteuse.
  • La papaye Pays est ronde et parfumée.
papaye 2

Alors ? Papaye Colombo ou papaye Solo ??

Le papayer a aussi des usages médicinaux. Par exemple, ses graines – au goût épicé – sont utilisées comme vermifuge. Même les feuilles, les fleurs, le latex ou encore les racines sont utilisés pour leurs divers bienfaits en Asie, dans les Antilles ou en Amérique du sud.

papaye intérieur

Graines à l’intérieur d’une papaye

 

Et pour finir – comme à chaque fois que je présente un produit « péi » ou un fruit – deux petites recettes :

Achards de papaye verte

achards de papaye verte

Ingrédients :
* 1 kilo de papaye verte
* 3 oignons moyens
*1 cuillère à café de gingembre en poudre
* piment(s) ou gros piment(s) (facultatif)
* 1 cuillère à café de curcuma
* sel
* poivre

Préparation :
– Eplucher la papaye, enlever les pépins et râper la chair de la papaye. Réserver.
– Dans un peu d’huile chaude, faire fondre les oignons. Ne pas les faire dorer.
– Rajouter le gingembre, le poivre, le sel, le ou les piments (mettre la quantité qui vous convient) et le curcuma. Bien mélanger.
– Rajouter la papaye râpée.
– Laisser cuire 5 minutes à feu moyen. La papaye doit rester croquante.

* Les achards se mangent toujours bien pimentés. Mais pour ceux qui n’aiment pas ou qui ne supportent pas le piment, il est possible de mettre des gros piments, plus doux et plus parfumés.

Gâteau (sans beurre) à la papaye

gâteau papaye

Ingrédients :
* 4 oeufs
* 60 gr de farine
* 60 gr de fécule de maïs
* 350 gr de papaye
* 250 gr de sucre de canne
* 1/3 de sachet de levure
* 2 gousses de vanille Bourbon
* 5 ml de rhum vieux
* 1 sachet de sucre vanillé ou un peu de sucre de coco

Préparation :
– préchauffer le four à 160 ° (thermostat 5 / 6)
– Séparer les jaunes et les blancs des oeufs. Mettre les blancs au frais durant la préparation de la pâte.
– Couper les gousses de vanille en deux et gratter l’intérieur pour récupérer la pulpe.  Réserver.
– Couper la chair de la papaye en morceaux. Réserver.
– Dans un saladier, mélanger vigoureusement les jaunes d’oeufs et le sucre.
– Ajouter la farine, la fécule, la levure, la pulpe de vanille et le rhum. Bien mélanger.
– Dans un autre saladier, monter les blancs d’oeufs en neige (pour qu’ils soient fermes, ils doivent être froids) avec une pincée de sel.
– Incorporer les blancs à la pâte délicatement et sans les casser.
– Rajouter les morceaux de papaye et mélanger délicatement.
– Chemiser un moule et y verser la préparation.
– Saupoudrer de sucre vanille ou de sucre de coco.
– Mettre au four pendant 1 heure.
– Laisser refroidir avant de démouler délicatement.

part gâteau papaye

Une petite tranche ? En tout cas, ce gâteau n’a pas fait long feu ! Il a été dévoré par tout ceux qui y ont goûté !

BON APPETIT !!!

Le coco dans tous ses états

Quand on pense à « cocotier », on imagine tout de suite une grande plage de sable doré, sur une île tropicale et paradisiaque. Ah, se prélasser dans un hamac tendu entre deux cocotiers et se désaltérer en buvant l’eau fraiche d’un coco, après y avoir planté une paille et un petit parasol de papier. Idyllique, non ? Pour beaucoup de personnes, le cocotier est synonyme d’île tropicale, de farniente, de vacances. Mais les cocotiers n’ont pas pour seule utilité de servir de support aux hamacs des touristes.
Petit tour d’horizon des trésors cachés du cocotier et du coco.

Le coco à la Réunion

La Réunion n’est pas une île à coco. Il est peu produit et peu utilisé. A part pour en manger la chair ou en boire son eau, le coco n’est pas ancré dans la culture réunionnaise.
Pourtant cette plante a de nombreux usages et d’innombrables vertus.
A la Réunion, seule la communauté tamoule (les « malbars ») utilise le coco lors des services religieux hindous. Pour les pratiquants, le coco doit être brisé avec un maximum de trois coups de sabre et l’eau contenue dans la noix de coco est considérée comme sacrée et bénite.
Du fait de cette utilisation par un faible pourcentage de la population locale, la noix de coco est vendue plus chère sur les marchés de la Réunion que sur ceux d’Europe. En effet, comme il y a peu de demandes, il n’existe pas de plantations de cocotiers sur l’île, ce qui explique le prix élevé du fruit.
De plus, le cocotier n’est pas une plante endémique de l’île. Contrairement à ce qu’il s’est passé sur d’autres îles, les cocos ne seraient pas arrivés à la Réunion, portés par les courants marins, mais auraient été introduits par un hollandais, qui en 1650 visitait les îles et qui en aurait laissé à Saint-Paul.

Si dans le monde il existe 1200 variétés de cocotiers, l’île de la Réunion n’en compte actuellement que 120.

Le cocotier, est-ce un arbre ?

Le cocotier fait partie de la famille des Arecaceae dont font partie les palmiers. Comme tous les palmiers, le cocotier est composé d’un tronc – le stipe – et de feuilles, qui contrairement à celles des arbres, ne sont pas rattachées au tronc par des branches. Les feuilles, palmées ou pennées, forment un houppier qui surmonte le stipe. Le cocotier, bien qu’il en ait l’aspect, n’est pas un arbre, mais une plante.
Le cocotier donne des fruits tout au long de l’année, indépendamment de la saison.

Anatomie du cocotier

source : Wikipédia

arb_plante_013 cocotierLe stipe, contrairement au tronc des arbres, n’est pas composé de bois, mais de fibres. Les marques que l’on voit sur le stipe correspondent à l’emplacement d’une ancienne palme. Chaque mois, une palme tombe. Pour connaître l’âge d’un cocotier, il suffit de compter le nombre de marques, sachant que douze marques correspondent à une année. Une fois, le nombre d’années trouvées, il faut rajouter deux ans supplémentaires, qui coïncident à la « tendre enfance » de notre cocotier.

marques sur stipe

Stipe avec marques des anciennes feuilles

arb_plante_013 cocotierChaque palme supporte au-dessus d’elle une grappe de 8 à 10 cocos. Le cocotier donne une nouvelle grappe chaque mois. Un coco est mûr lorsqu’il devient marron. Il se détache et tombe de l’arbre avant de sécher. Il lui faut quatorze mois pour murir.

grappes de cocos mûrs et de cocos verts

Si on entend de l’eau, lorsque l’on secoue le coco, cela signifie que la graine va germer.

arb_plante_013 cocotierLe système racinaire du cocotier a une forme de pyramide inversée. Il est composé d’une racine principale qui descend à près de quatre mètres de profondeur et d’un plateau de racines horizontales qui atteignent la même longueur que les palmes (jusqu’à 6 mètres).
On dit du cocotier qu’il est indéracinable, car lors d’un cyclone, le cocotier peut se casser, mais ses racines resteront bien ancrées dans le sol. Les « gramounes » réunionnais (les anciens) enlèvent la « peau » des racines, en prélèvent le blanc qu’ils mettent dans un litre d’eau. Cette boisson rafraichissante a pour vertu de drainer les toxines.

arb_plante_013 cocotierAprès fécondation par les abeilles, la fleur femelle devient un coco, alors que les fleurs mâles tombent.

Inflorescence
source : wikipédia

Le coco, c’est quoi ?

En Sanskrit, la noix de coco est appelée « Kalpa vriksna », ce qui signifie « l’arbre qui procure tout ce qui est nécessaire ».

Le coco est composé d’une grosse épaisseur de bourre qui entoure un noyau.

La bourre de coco...

La bourre de coco…

Le coco est à la fois un fruit et une graine. Ce n’est pas une noix, mais une drupe, c’est-à-dire un fruit qui contient un noyau (comme la mangue, par exemple). Le fruit de la drupe du cocotier n’est pas comestible, on ne mange en fait que l’intérieur du noyau.

Une fois le coco débarrassé de sa bourre, on voit apparaître trois ronds (dont un blanc) rappelant étrangement la tête d’un singe.

Deux yeux et une bouche.

Deux yeux et une bouche.

Ces marques sont en fait les trous de germination par lesquels sortira le petit cocotier.
En voyant ces marques – qui leur rappelaient le visage effrayant de leur croquemitaine – des navigateurs portugais auraient donné au fruit du cocotier, le nom de « coco » (étymologiquement : crâne), du nom de leur croquemitaine. Une autre histoire rapporte que le navigateur hollandais aurait donné à ce fruit le nom de « coco », car il lui rappelait la tête d’un singe.
A la Réunion la communauté hindoue n’achète les noix de coco que si un petit plumeau de bourre a été laissé, cachant ainsi ce visage de singe qui risque d’offenser les divinités.
En enlevant le petit rond blanc (germe), il est possible d’y glisser une paille pour y boire l’eau de coco ou de laisser le coco se vider dans une carafe.

eau de coco

Lorsque le coco est vert, il est très lourd car il peut contenir jusqu’à un litre d’une eau légèrement sucrée. Sa noix (la chair blanche que l’on consomme) est alors très fine et tendre. C’est l’eau de coco qui, au fil des mois, se transformera en noix.

L’eau de coco est une eau stérile aux multiples vertus : rafraichissante, énergisante, coupe-faim, isotonique et très hydratante (elle hydrate trois fois plus que l’eau du robinet). Seul inconvénient, elle ne se conserve que vingt-quatre heures une fois extraite du coco. L’eau de coco est bonne à boire lorsque le coco est jeune et que la noix à l’intérieur est fine. Lorsque le coco est à maturité (c’est-à-dire marron), il possède une noix épaisse et dure. Le peu d’eau qu’il reste n’est plus bonne à boire, car elle s’est légèrement gazéifiée. Mais c’est avec ce coco mûr que l’on obtiendra le lait de coco.

coco ouvert

La noix de coco est composée de 43% d’huile. A Mayotte ou à Madagascar, cette noix est mise à sécher au soleil afin qu’elle se décolle rapidement. Une fois râpée et pressée on obtient de l’huile de coprah dont l’odeur n’est pas très agréable (odeur de rance). Elle peut aussi être extraite avec un solvant et raffinée chimiquement. Cette huile de coprah est vendue bon marché et ne peut en aucun cas être bio.
En Australie, le procédé est différent (c’est aussi celui appliqué par le propriétaire de la maison du coco. La noix fraîche est d’abord râpée, puis séchée rapidement à température minimale avant d’être pressée pour en extraire de l’huile vierge délicatement parfumée. Ce procédé – sans produits chimiques – est entièrement réalisé de façon artisanale. Il en résulte un produit de meilleure qualité, mais plus cher.

Le cocotier, le coco et leurs produits dérivés

arb_plante_013 cocotier Balai ? Vouve ? Armature de cerf volant ? Et oui, on peut faire tout cela avec la « paille coco »

De nombreux objets peuvent être fabriqués avec le coco : bol, mortier, tirelire, cendrier, objets décoratifs, porte monnaie…

arb_plante_013 cocotier Le stipe peut-être utilisé pour fabriquer des maisons. Pour cela, il faut préalablement le faire tremper trois jours dans la mer (qui apporte au stipe des propriétés fongicides et insecticides) puis le faire sécher autant de jours au soleil. Le stipe devient alors imputrescible.
Lorsque le stipe est creux, on peut alors en faire des djembés ou des pilons.

tronc

arb_plante_013 cocotier Les palmes, qui peuvent atteindre 6 mètres, servent de couverture aux maisons et sont aussi utilisées pour le tressage d’objets (chapeaux, paniers…).

Palmes

Palmes

La bourre de coco est utilisée comme pot pour les plantes, car en agissant comme une éponge, elle retient l’eau, ce qui permet à la plante d’être hydratée pendant près de trois semaines. Elle est aussi utilisée comme substrat pour les plantes.
Dans l’île soeur (île Maurice) la bourre de coco est utilisée pour les oreillers, les matelas ou les poupées.
La bourre, roulée entre les mains, devient une corde solide.
La bourre de coco  est aussi utilisée comme gant de crin, filtre pour purifier l’eau, isolant phonique (on la glisse dans les cloisons des maisons) ou encore comme isolant thermique (glacière).

arb_plante_013 cocotier la fibre sert à fabriquer des vêtements.

fibre
L’eau de coco étant stérile et ayant les mêmes composés que le plasma sanguin, elle a été utilisée en intraveineuse d’urgence lors des guerres du Pacifique de 1941 à 1945.
L’eau de coco peut-être utilisée comme base pour les smoothies, remplaçant ainsi l’eau ou le lait végétal.
L’eau de coco fraîche (pas celle vendue en bouteille ou en brique) aurait une action bénéfique sur la digestion, si elle est bue régulièrement.
Energissante, hydratante et contenant du magnésium, du potassium et du calcium, elle se substituerait aux boissons énergétiques du commerce, lors d’une pratique sportive intense, car elle préviendrait les crampes musculaires.

coco de l'eau à boire

arb_plante_013 cocotierLe lait de coco est obtenu par pressage de la noix de coco râpée d’un coco mature.
Le lait de coco peut bien sûr être utilisé dans les recettes sucrées, mais , comme en Asie, en Afrique ou aux Antilles par exemple, on s’en sert pour cuisiner des plats alliant le sucré et le salé et adoucir les nombreuses épices qui parfument ces plats.
On peut en rajouter dans une sauce ou une soupe (à la place de la crème fraîche), en fin de cuisson, pour apporter une petite touche d’exotisme. Le lait de coco s’accommode avec les viandes, volailles, poissons, crustacés, fruits de mer et légumes

pressage de la pulpe

L’huile de coco vierge est utilisée depuis des millénaires dans les pays où poussent des cocotiers, comme en Inde où les Indiennes arborent une longue chevelure abondante et luisante. Les nombreuses vertus de cette huile sont connues des femmes qui l’utilisent pour rendre leur peau plus douce et leurs cheveux plus soyeux et brillants. Très riche en acides gras essentiels et très rapidement absorbée par la peau, elle a une action relipidante, réparatrice, hydratante, antioxydante et assouplissante. Elle est l’huile idéale pour les peaux et les cheveux secs. Autre bénéfice esthétique, l’huile de coco freine la chute et le blanchiment des cheveux et agit contre les pellicules.  Elle est aussi utilisée pour atténuer les rides ainsi que les taches brunes et les vergetures.


Elle aurait aussi de nombreuses propriétés autre qu’esthétiques : antifongique, antivirale et antibactérienne. Elle tue les poux par asphyxie, soigne l’eczéma, le psoriasis, les champignons des ongles, les érythèmes fessiers des bébés. Elle calme les irritations, apaise les rougeurs, atténue les cicatrices et soulage les peaux échauffées par le soleil.
Cette huile vierge, comestible, contient de 50 % d’acide laurique (que l’on retrouve dans le lait maternel) qui immuniserait contre les virus et les bactéries, qui aurait un effet sur les maladies dégénératives, les maladies cardiaques et les cancers. Les acides gras saturés de l’huile de coco vierge aideraient à abaisser le taux de mauvais cholestérol et augmenterait le taux de bon cholestérol dans le sang.
De plus, cette huile ne serait pas stockée par notre foie – qui l’utiliserait comme source d’énergie pour notre cerveau et nos muscles. Notre organisme ne la stockerait donc pas sous forme de graisse. Mais attention, ce n’est pas une raison pour en abuser, car l’huile de coco, reste… de l’huile !

Cette huile entre aussi dans la composition des savons, car elle a une action saponique (fait mousser).

Comment utiliser l’huile de coco vierge biologique en cosmétique ?
* Pour hydrater les cheveux secs ou crépus:
Réchauffer 3 à 5 cuillères (selon la longueur de vos cheveux) d’huile de coco vierge et la répartir sur le cuir chevelu et l’ensemble de la chevelure (sèche), mèche par mèche, des racines aux pointes. Bien masser. Envelopper les cheveux dans une serviette chaude ou un bonnet de bain et faire poser au minimum deux heures. Laver les cheveux deux à trois fois, jusqu’à ce qu’ils ne soient plus huileux. Sécher ou laisser sécher.
* Pour hydrater la peau sèche :
– Sur un visage propre et sec, appliquer une toute petite quantité d’huile de coco vierge, autour des yeux et sur les paupières afin d’atténuer rides et cernes (attention de ne pas en mettre dans les yeux).
– Sur les parties sèches du visage ou sur les rides du front ou du contour de la bouche, appliquer une toute petite quantité d’huile de coco vierge. (Ne pas huiler tout le visage avec l’huile de coco, car elle pourrait boucher les pores de la peau et favoriserait l’apparition de boutons. Privilégier les petites zones qui ont besoin de l’action bénéfique de cette huile. Les personnes à peau grasse ou à tendance acnéique doivent éviter d’utiliser l’huile de coco… ou tout autre huile d’ailleurs !)
– L’huile de coco vierge, sur les lèvres gercées, réhydrate et adoucit cette peau très fine.
– L’huile de coco vierge peut-être appliquée sur le corps tout entier, juste après la sortie de la douche, lorsque la peau est chaude et souple. Masser jusqu’à ce que l’huile ait fondu et attendre une quinzaine de minutes que la peau ait absorbée l’huile (attention de ne pas tacher les vêtements durant cette attente).
– L’huile de coco vierge peut-être utilisée pour un soin dans le bain. Il suffit de verser un verre d’huile de coco vierge dans un bain d’eau chaude et de remuer jusqu’à ce que l’huile se soit mélangée de façon homogène. A renouveler une à deux fois par semaine pour avoir une peau moins sèche.
* Pour des dents blanches :
– Après s’être lavé les dents, utiliser de l’huile de coco vierge en gargarisme, une fois par jour, durant… vingt minutes (oui, je sais, c’est long…)

huile de coco

Autre bénéfice de cette huile de coco vierge, elle reste stable même à 200° c et ne brûle qu’à très haute température. Elle est idéale pour la cuisine, car elle ne produit pas de dérivés chimiques toxiques. En-dessous de 26°, l’huile de coco vierge se fige. Elle peut être utilisée en pâtisserie en remplacement (total ou partiel) du beurre ou de l’huile. Au petit déjeuner, elle peut se substituer au beurre sur les tartines.

arb_plante_013 cocotierLa sève du cocotier est récoltée en coupant le bout de l’inflorescence. Chaque jour, ce sont ainsi cinq litres de sève qui peuvent être prélevés sur un cocotier.

obtenir la sève

Après avoir été chauffée – pour la débarrasser de son eau – elle devient de la mélasse de coco, sombre, épaisse et légèrement sucrée à l’indice glycémique très bas (contient 3% de sucre). Cette mélasse (qui peut rappeler le sirop d’érable par son mode de récolte et de transformation) est utilisée pour parfumer et sucrer les crêpes ou les yaourts, pour napper les gâteaux, les crèmes ou les glaces.

mélasse de coco

 

Le sucre de coco est obtenu par chauffage de la mélasse, afin de l’épaissir. On obtient alors un caramel dur qu’il faut écraser pour avoir le sucre. Le sucre de coco, véritable caviar du sucre car cher, a un indice glycémique bas (IG de 24,5 contre IG 70 pour le sucre de canne). C’est donc le sucre idéal pour les diabétiques. De plus 1 hectare de cocotiers produit trois fois plus de sucre qu’un hectare de cannes !
En cuisine, on le remplacera en quantité légèrement diminuée, car son pouvoir sucrant est plus élevé que les autres sucres.

sucre de coco
arb_plante_013 cocotierLa farine de coco est produite à partir de la chair de la noix de coco, qui est extraite, séchée, puis dégraissée et enfin broyée. Sans gluten, elle peut remplacer la farine de blé dans les pâtisseries à condition d’en mettre 1/4 de moins que la farine de blé. Ainsi, si dans une recette il faut mettre 100 gr de farine de blé, on ne mettra que 75 gr de farine de coco. Mais comme cette farine ne lève pas et n’a pas d’élasticité, mieux vaut remplacer une petite quantité de la farine habituelle par la farine de coco plutôt que d’entièrement la substituer.
Elle est très riche en fibres (45 à 60%), en protéines (20%), en acides aminés essentiels (elle en contient 8), pauvre en sucres rapides (contrairement aux autres farines qui contiennent plus d’amidon), sans cholestérol (elle a été dégraissée) et a un indice glycémique très bas (IG de 35).

Comme elle est faite à partir de noix de coco, le goût de noix de coco dans la farine reste présent mais discret.

farine de coco

Si on ne peut pas fabriquer de rhum avec le coco, on peut, en revanche faire du saké de coco.

produits du coco

D’autres produits sont encore fabriqués à partir du cocotier et de son fruit.

arb_plante_013 cocotierComme tous les palmiers, le cocotier possède un coeur (ou chou) qui peut être mangé.

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Et maintenant que vous savez tout sur le cocotier et le coco, je vous propose, pour finir, quelques recettes pour un repas tout en coco et tout en douceur.

Virgin Piña Colada

virgin pina colada

Ingrédients

– Lait de coco
– Ananas Victoria (à défaut du jus d’ananas de bonne qualité)
– Des glaçons

Préparation (pour 1 verre)
* Eplucher l’ananas, le couper en petits morceaux et les passer au blender (ajouter un tout petit peu d’eau, mais ce n’est pas du tout obligatoire).
* Passer l’ananas mixé dans une passoire fine afin d’en récupérer le jus, en s’aidant d’une cuillère pour presser la pulpe. (oui, je sais, la préparation est un peu longue, mais c’est tellement meilleur que le jus du commerce !)
* Dans un shaker, mettre trois à quatre glaçons, 60 ml de lait de coco et 40 ml de jus d’ananas et secouer vigoureusement.
* Verser dans un grand verre.
* Décorer le verre avec une tranche d’ananas et servir avec une paille.

boisson_139

Conseil
* Pour que le cocktail soit vraiment frais et rafraîchissant, mettre le lait de coco et l’ananas au réfrigérateur une heure avant la préparation.

Poulet au coco

assiette poulet au coco

Ingrédients

– 1 poulet de 1,5 kg environ
– 1 boîte de lait de coco de 400 ml
– coco râpé
– 2 tomates
– 2 oignons
– 1 citron
– 1 morceau de gingembre (ou 1 cuillère à café de gingembre en poudre)
– 1 cuillère à café de cumin en poudre
– 1 cuillère à café et demi de curcuma (safran « péi »)
– huile
– poivre
– sel

Préparation
* Couper le poulet en plusieurs morceaux (ou le faire couper par un boucher ou l’acheter déjà découpé)
* Emincer les oignons et couper les tomates en petits dés. Réserver.
* Piler le gingembre avec le sel et le poivre. Réserver.
* Presser le citron. Réserver.
* Dans une marmite, faire chauffer l’huile.
* Faire dorer les morceaux de poulet.
* Ajouter les oignons et les faire roussir.
* Incorporer les épices pilées, le cumin, le curcuma, le jus de citron et les tomates. Bien mélanger.
* Faire cuire durant 5 minutes en remuant régulièrement.
* Rajouter le lait de coco et le coco râpé (selon les goûts), couvrir et laisser mijoter, à feu moyen, pendant 40 minutes.
* Servir avec du riz blanc.poulet au coco

Remarque
* Il existe de nombreuses versions de cette recette dont Mayotte et Madagascar se revendiquent la paternité. Dans certaines versions, le poulet est mis à mijoter dans de l’eau, avant introduction des autres ingrédients, sans être doré auparavant. Personnellement, je préfère la version que je vous propose, car plus parfumée et plus goûteuse.
* Il est important de baisser le feu après incorporation du lait de coco et de ne surtout pas l’augmenter. En effet, si le lait de coco se met à bouillir, il se sépare en deux éléments distincts, dont une grande quantité d’huile. Il peut alors tourner et gâcher la recette.

Gâteau moelleux au coco

gâteau moelleux au coco

Ingrédients

– 170 gr de sucre roux
– 2 oeufs
– 1 yaourt nature (125 gr)
– 150 gr de farine
– 1 sachet de levure
– 10 cl d’huile de coco ( à défaut, mettre de l’huile d’olive ou de tournesol)
– 100 gr de copeaux de coco
– 20 ml de rhum vieux (facultatif)
– 1 gousse de vanille Bourbon

Préparation
* Préchauffer le four à 180°c.
* Dans un saladier fouetter les oeufs et le sucre pour obtenir un mélange mousseux.
* Rajouter le yaourt, la farine et la levure. Bien mélanger.
* Versez l’huile progressivement en mélangeant jusqu’à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux.
* Couper la gousse de vanille en deux et racler pour récupérer la pulpe.
* Dans le saladier, rajouter les copeaux de coco, la pulpe de vanille et le rhum. Bien mélanger.
* Chemiser un moule et y verser la préparation.
* Faire cuire pendant 45 minutes.
* Laisser bien refroidir avant de couper.

tranche gâteau moelleux au coco

Variante pour les plus gourmands :
– Incorporer au mélange 50 gr de pépites de chocolat au moment où l’on rajoute les copeaux de coco.

Bonbons coco

Ces petites confiseries sont très appréciées des enfants. Dans le commerce on peut trouver des bonbons coco colorés et parfumés avec des sirops.

bonbons coco

Ingrédients

– 250 g de noix de coco râpée
– 500 gr de sucre roux
– 300 ml de lait
– 1 gousse de vanille Bourbon

Préparation

* Fendre la gousse en deux et racler la pulpe.
* Mélanger dans une grande casserole la noix de coco râpée, le sucre, la pulpe de vanille et le lait.
* Chauffer à feu doux le mélange, tout en tournant.
* Continuer la cuisson en tournant sans arrêt, jusqu’à ce que le mélange se détache de la casserole.
* Retirer du feu et former, rapidement, avec deux grosses cuillères, des tas sur une feuille de papier sulfurisé.
* Laisser refroidir.

Variantes :
Pour varier le parfum et le goût des bonbons coco, il suffit de remplacer la vanille par du sirop (grenadine, menthe…), du chocolat en poudre, du café…

Conseil
* Le mélange est prêt à être mis en petits tas lorsqu’il devient moelleux. Trop liquide, la pâte s’étalerait et trop asséchée, elle deviendrait impossible à modeler.

Tarte au coco

tarte au coco

Ingrédients

Pour la pâte brisée :
– 200 gr de farine
– 1 cuillère à soupe de sucre roux
– 100 gr de beurre ramolli
– 20 à 25 ml d’eau
– 1 pincée de sel

Pour la garniture :
– 125 gr de noix de coco râpée
– 100 gr d’huile de coco (à défaut une autre huile ou du beurre fondu)
– 80 gr de sucre roux
– 2 oeufs
– 150 ml de lait de coco
– 2 cuillères à soupe de rhum vieux ou ambré
– 1 gousse de vanille Bourbon

Pour la déco :
– 50 gr de noix de coco râpée

Déroulement

Préparation de la pâte brisée :
* Mélanger la farine, le beurre ramolli coupé en petits morceaux, le sucre et le sel.
* Rajouter progressivement l’eau, tout en mélangeant, afin d’obtenir une boule qui se détache des parois du saladier et qui ne colle pas aux doigts.
* Laisser reposer 1 heure.

* Préchauffer le four à 180°c.
* Etaler la pâte sur un papier sulfurisé et déposer dans le moule.
* Bien remonter les bords en les pinçant et piquer le fond avec une fourchette.
* Déposer un morceau de papier sulfurisé sur la pâte et recouvrir de haricots secs.
* Faire cuire 15 minutes.
* Enlever les haricots et le papier sulfurisé.
* Laisser refroidir pendant la préparation de la garniture.

Préparation de la garniture :
* Préchauffer le four à 180°c.
* Dans un saladier, mélanger la noix de coco râpée, le sucre, le lait de coco et le rhum.
* Couper la vanille en deux et racler pour récupérer la pulpe.
* Séparer les jaunes et les blancs d’oeufs.
* Dans le saladier, rajouter la pulpe de vanille, les deux jaunes d’oeufs et l’huile de coco. Bien mélanger.
* Dans un autre saladier, monter les blancs en neige. Ils doivent être fermes.
* Incorporer délicatement les blancs en neige à la préparation.
* Verser sur la pâte cuite et refroidie.
* Faire cuire pendant 25 minutes.
* A la sortie du four, saupoudrer de noix de coco râpée pour décorer.
* Laisser refroidir la tarte, à température ambiante, puis la mettre au frigo pendant une petite heure, elle n’en sera que meilleure.

part de tarte au coco

BON APPETIT !!!

 

arb_plante_013 cocotier

Les photos ont été réalisées lors de l’atelier suivi à la maison du coco.