Des sites à déguster (2)

Après vous avoir présenté quelques livres de cuisine de la Réunion, ainsi qu’une première liste de sites de cuisine réunionnaise, voici un nouvel article avec d’autres sites où vous trouverez des recettes de la Réunion, dont un certain nombre revisité par les auteurs. Et, oui, les sites de cuisine réunionnaise foisonnent sur internet. Il est vrai que le Réunionnais est un épicurien qui aime cuisiner et bien manger. Voici donc la seconde partie de la liste consacrée aux sites de cuisine réunionnaise :

ali_divers_199Marmitonali_divers_199

Un diaporama de cinq pages pour découvrir les spécialités de la Réunion. De la mise en bouche au petit punch, en passant par les carry, les rougails et les desserts.

marmiton bannière

ali_divers_199 Chut je pâtisseali_divers_199

Pour les recettes de la Réunion : rubrique « Mes goûts et mes chut », onglet « ChutANouSa »

ali_divers_199Les foodiesali_divers_199

Pus de cent recettes partagées par les internautes et réparties sur quatre pages.

les foodies bannière

ali_divers_199750 gali_divers_199

Deux pages de recettes de la Réunion postées par les internautes.

750 bannière

ali_divers_199Ile de la Réunion.netali_divers_199

iledelareunion.net

ali_divers_199Le journal des femmesali_divers_199

Une vingtaine de recettes de la Réunion à découvrir

journal des femmes bannière

ali_divers_199Les voyages de Gridelleali_divers_199

Des recettes de cuisine réunionnaise réparties sur cinq pages.

Les Voyages de Gridelle

ali_divers_199Patio’nnement Cuisineali_divers_199

Seize recettes de cuisine de la Réunion réparties sur quatre pages.

Patio'nnément cuisine

ali_divers_199Mon île, ma passion…ali_divers_199

ali_divers_199GOUTANOUali_divers_199

Recettes, techniques, produits… Voilà un site qui met l’eau à la bouche.

 

N’oubliez pas de consulter la page  « carnet de recettes » !

BON APPETIT !!!

Publicités

Une pizza 100% Réunion

Cette semaine, je suis tombée sur cette recette de pizza très… particulière. Recette que j’ai eu envie de partager avec vous…
C’est la petite dernière des pizzas version locale – après « la créole », dont la garniture rappelle le carry poulet ou le rougail saucisse selon la recette proposée par le piazzaïolo, « la pizza saucisses / gros piments » ou « la pizza sarcives » – j’ai nommé : La pizza aux larves de guêpes.
Si vous avez déjà été tout en bas de la page les animaux de l’île, vous êtes certainement tombés sur la vidéo qui présente la recette des larves de guêpes grillées. Ce met est très apprécié à la Réunion. Traditionnellement, les larves de guêpes sont mangées avec du riz blanc.
Mais à l’heure où chaque restaurateur veut créer sa recette « signature », tout le monde rivalise d’ingéniosité pour des résultats plus ou moins réussis.
Ce sont les propriétaires du snack-restaurant-pizzeria « la coryphène » à Saint-Pierre qui se lancent, il y a peu, dans la conception de cette nouvelle recette. Amateurs de guêpes, ils proposent, après quelques essais, leur recette à leurs clients. Si les avis sont partagés, il semble toutefois que cette pizza (à 18 euros tout de même) fasse des adeptes. Petit inconvénient, il faut commander la fameuse pizza aux larves de guêpes 24 heures à l’avance.
A chacun de tenter l’expérience (ou pas).
En attendant, si vous ne pouvez pas aller sur Saint-Pierre goûter la pizza aux larves de guêpes ou si vous préférez les pizzas maison, voici une recette toute simple élaborée et proposée par un internaute, qui avait envie de manger cette fameuse pizza.

PIZZA AUX LARVES DE GUÊPES
recette de Damien Belim

(Photo : Damien Belim)

Ingrédients
– Une pâte à pizza – de préférence faite maison
– 200 grammes de larves de guêpes fraîches ou congelées (à faire décongeler une dizaine de minutes)
– Une petite brique de crème fraîche liquide
– Un sachet d’emmental râpé
– Des olives noires.

Préparation
– Préchauffer le four à 200 degrés.
– Faire frire légèrement les larves de guêpes dans une poêle, avec un peu de sel.
– Etaler la pâte à pizza.
– La garnir de crème fraîche et rajouter les larves de guêpes.

(Photo : Damien Belim)

– Parsemer d’emmental râpé et d’olives noires.

 

(Photo : Damien Belim)

– Enfourner pendant 15 à 20 minutes.
– Laisser refroidir avant de déguster.

(Photo : Damien Belim)

BON APPETIT !!!

Riz chauffé… késako ?

A la réunion, il y a un « plat » que tout le monde aime bien c’est le… (suspens ! Roulements de tambour)… le… le… le riz chauffé ! LE QUOI? Le riz chauffé. Du riz réchauffé, quoi !

Alors ne cherchez pas la recette sur internet ou dans un livre de cuisine réunionnaise, car il n’y en a pas. Ou plutôt, il y autant de versions qu’il y a de cuisiniers ou de familles !
Donc, pour faire un bon riz chauffé, il faut prendre… du riz ! Oui, mais du riz de la veille (donc du riz qui a refroidi et que l’on va faire réchauffer… hé, hé, hé, c’est d’une logique implacable…) et des restes de la veille (carry poisson ou poulet, rougail saucisses ou morue, sauce de carry…).
Côté quantité, là non plus aucune indication. Il faut adapter la quantité des restes à la quantité de riz. C’est ce qui explique que chaque riz chauffé est unique et inimitable et… impossible à reproduire à l’identique. Car ici, il n’y a pas de liste d’ingrédients avec des quantités.

En tout cas, une chose est sûre, avec le riz chauffé, fini le gaspillage !

Bref, sortez de votre frigo, votre riz et les restes de votre carry de la veille – certaines personnes rajoutent des grains, alors que pour d’autres, cela serait un sacrilège ! C’est à vous de voir ! – et faîtes réchauffer dans une marmite ou, à défaut, une grande casserole. Si vous pouvez le faire au feu de bois, c’est encore mieux (mais je peux comprendre que cela ne soit pas évident, lorsque l’on vit dans un appartement).

Concernant le temps de réchauffage de votre préparation (pas toujours réussie, visuellement, j’en conviens), cela dépend de tout un chacun. Certains Réunionnais aiment le riz chauffé lorsqu’il est « croûté », c’est-à-dire qu’il a attaché au fond de la marmite, d’autres, pas. Donc, sur ce point, c’est encore à vous de voir ! N’oubliez pas de rajouter un petit piment, car qui dit cuisine réunionnaise, dit plats épicés.
Vous pouvez aussi accompagner votre riz chauffé d’un petit rougail concombre, tomate ou dakatine. Mais là encore, c’est… à vous de voir !

Vous commencez à comprendre le principe du riz chauffé, là ?

Certains tricheurs rajoutent des ingrédients qui ne sont pas forcément des restes (peut-être parce qu’ils n’ont pas suffisamment de restes de la veille…). Mais je vous rappelle que le riz chauffé est constitué à 100 % des restes de la veille ! On ne fait pas du riz cantonnais, non plus ! Après, si vous voulez vous rajouter quelques légumes, brèdes ou grains en accompagnements, c’est à vous de voir, mais sur le côté de l’assiette, hein ! Pas dans la marmite !
Un riz chauffé vraiment anti-gaspi, c’est celui fait avec les reste de la sauce du carry. Lorsque la veille, tout le carry a été mangé, il reste très souvent une bonne quantité de sauce au fond de la marmite. Surtout, ne la jetez pas et gardez-la pour vous préparer, dès le lendemain matin, un bon petit riz chauffé à la sauce de carry.
Dès le lendemain matin ? Eh, oui, car à la Réunion, traditionnellement, le riz chauffé se mange… au petit déjeuner !

Voilà un plat 100% anti-gaspi, économique, délicieux et traditionnel ! Que demander de plus ?
Alors à vous de jouer et… Bon appétit !

Le Galabé, un sucre pas comme les autres

Connaissez-vous le galabé ? Ce sucre hors du commun, à la forme si différente des autres sucres ?

Au XIXème siècle, le galabé – un sucre épicé – était fabriqué au feu de bois, dans l’arrière-cour des exploitations agricoles et était consommé comme un bonbon tendre.

Par la suite, pendant plusieurs décennies, le galabé n’est plus fabriqué et sa recette, oubliée. Heureusement, il y a quelques années, le groupe sucrier Payet & Rivière décide de relancer le galabé. Après de nombreux essais, la recette originale est enfin retrouvée. Pour cela, la consultation d’archives familiales et la rencontre avec des gramounes (des vieilles personnes) furent nécessaires. C’est ainsi qu’au bout de plusieurs mois, en 2014, le premier pain de galabé (re)vit le jour.
Les cannes utilisées pour fabriquer le galabé poussent sur les terres volcaniques du domaine de Bel Air à Sainte-Suzanne. Elles sont coupées à la main, et non mécaniquement, afin de sélectionner les meilleures d’entre elles. Les cannes sont ensuite pressées à l’aide d’un petit moulin. Le jus obtenu est filtré puis il est cuit lentement, durant plusieurs heures, dans un ancien four à pain. Une fois la cuisson terminée, le sucre est baratté à la main jusqu’à ce qu’il ait la consistance du caramel, puis  coulé dans des moules. Ce passage de la phase liquide à la phase solide se fait en quelques minutes. Après séchage il est découpé, conditionné et prêt à l’emploi.

Le galabé se présente sous la forme d’un cylindre de couleur foncée aux reflets mordorés. Sa texture est à la fois dense et tendre. Le goût de ce sucre est unique, très différent des autres sucres car il est naturel,  non raffiné et issu de la première pression de la canne.
Lorsque l’on mange du galabé, on y retrouve des arômes de datte – ou de figue – de vanille, de réglisse, de mélasse, d’épices, de notes florales, de café, de caramel, de châtaigne, de miel et une légère acidité. Son goût est donc très gourmand.

Le galabé est composé à 65% de saccharose (contre 100% pour le sucre blanc), 7% de fructose, 8% de glucose et 20% de matières sèches. Il est plus riche en minéraux et oligo-éléments (magnésium, fer…) que les autres sucres.

Si on peut le manger tel quel, comme un gros bonbon tendre (bon, faut pas abuser non plus, hein !), il peut aussi être utilisé en cuisine. D’ailleurs de grands chefs l’emploient pour leurs desserts mais aussi pour leurs plats salés. Il peut être râpé sur du foie gras – comme on le fait avec de la truffe – ou sur des tranches d’orange. On peut aussi en glisser un petit morceau au coeur d’un muffin (à la place du carré de chocolat) avant la cuisson. Après avoir été fondu, il peut remplacer le caramel d’une crème caramel. On peut le râper pour le rajouter à la pâte d’un gâteau (à la banane par exemple). Râpé, il peut parsemer le dessus du gâteau, juste avant cuisson, pour une croute caramélisée. Il est aussi utilisé dans les rhums arrangés ou les cocktails.

Le célèbre chef pâtissier Philippe Conticini décrit ainsi le galabé :  « C’est un sucre extrêmement goûteux, avec une forte complexité aromatique autour de parfums de réglisse, de vanille, une légère acidité, et une touche florale. En plus d’avoir le vrai goût du sucre brut, il est légèrement épicé, comme relevé. »

 

Miam, des goyaviers !!

goyaviers mûrs
La saison des goyaviers est de retour et fait le bonheur des gourmands. Sur les étals des marchés forains s’alignent des barquettes de petits fruits d’un beau rouge profond.
A la Réunion le terme de « goyavier » vaut à la fois pour les fruits et pour la plante qui les produit.

Originaire d’Amérique du Sud, ce petit arbre fruitier a été introduit à la Réunion en 1818 pour la saveur de ses fruits. Le climat de l’île lui ayant plu, il s’est développé jusqu’à coloniser les sous-bois. Il est aussi une espèce pionnière des coulées de lave, empêchant par sa présence la croissance des plantes indigènes et donc, nuisant au bon processus de recolonisation. Il est aujourd’hui considéré comme une espèce invasive.

cueillette

Mais, paradoxe – alors que le goyavier est considéré comme envahissant et menaçant pour les espèces indigènes avec lesquelles il entre en compétition – ses fruits, à la fois acidulés et sucrés et d’un rouge pouvant aller jusqu’au bordeaux lorsqu’ils sont bien mûrs, sont très prisés des Réunionnais. A chaque saison des goyaviers (de février à octobre), les familles se rendent dans les sous-bois afin de cueillir un maximum de fruits. Et les récoltes sont souvent impressionnantes, car c’est avec des seaux remplis à ras bord que chacun revient.
Les fruits seront dégustés crus ou préparés en gelées, confitures, sorbets, tartes, gâteaux, jus de fruits, crème, coulis, punch ou encore rhum arrangé.

récolte vite engloutie
Le bois du goyavier est utilisé pour faire des palissades, des meubles, des objets décoratifs.

bd836-arabesque2Rhum arrangé goyavier

Ingrédients :
– 1 kilo de goyaviers à maturité (rouges mais pas trop et encore fermes sous les doigts)
– 3 litres de rhum blanc (rhum charrette)
– 250 grammes de sucre de canne
– 2 gousses de vanille Bourbon (facultatif)

Préparation :

– Après avoir soigneusement lavé et égoutté les goyaviers, les étêter et les couper en deux.
– Dans un grand bocal hermétique, mettre les goyaviers coupés et le sucre. Si l’on souhaite rajouter une note vanillée à la préparation, couper les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur et les mettre dans le bocal.
– Verser le rhum sur les fruits et le sucre.
– Laisser macérer dans un endroit frais et à l’abri de la lumière pendant trois mois.

Variante :

Pour un rhum arrangé plus sucré que le précédent, il suffit de choisir des fruits très mûrs. La recette est la même que plus haut sauf en ce qui concerne de temps de macération qui passe à un mois. A la fin de cette période de macération :

– Retirer les fruits de l’alcool afin de les écraser à la fourchette dans un tamis.
– Verser le jus obtenu dans le bocal et jeter la pulpe.
– Goûter pour éventuellement rectifier le dosage de sucre.
– Laisser macérer encore un mois.

Attention, cette version plus sucrée est aussi plus sournoise que la précédente ! Alors à consommer avec modération et, de préférence, dans de petits verres à rhum.

BONNE DEGUSTATION !!!

goyaviers

bd836-arabesque2Confiture de goyavier

Ingrédients :
– 1,5 kilo de goyaviers
– 1 kilo de sucre de canne
– eau
– 1 gousse de vanille Bourbon

Préparation :

– Après avoir soigneusement lavé et étêté les fruits, les couper en morceaux.
– Recouvrir les fruits d’eau et les faire cuire à feu moyen, pendant 30 minutes.
– Retirer la préparation du feu et la passer au presse-légumes manuel afin de retirer les pépins.
– Dans une marmite, mélanger le sucre et la purée de fruits.
– Couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et la mettre dans la marmite.
– Faire cuire à feu vif jusqu’à ébullition, puis à feu doux pendant 45 minutes afin que la préparation épaississe.
– Verser la confiture chaude dans des pots préalablement stérilisés à l’eau bouillante. Refermer immédiatement les pots et les retourner jusqu’à refroidissement complet.

BON APPETIT !!!

goyaviers coupés

Miam, des longanis !

longanis

Voilà un autre fruit que je n’aimais pas étant enfant et que j’ai redécouvert il y a peu. Aujourd’hui, bien que j’en mange de temps en temps, je ne peux pas dire que je l’apprécie autant que d’autres fruits locaux. Il faut dire que bien que légèrement sucré, il est peu parfumé, un peu acide et que son goût est assez particulier… On aime ou on aime pas…

Le longane – que l’on appelle « longani » à la Réunion – est très proche du letchi : Sa peau fine, dure et cassante se pèle très facilement, sa chair blanche est translucide et il a un gros noyau sombre. Ce fruit sphérique d’environ deux centimètres de diamètre pousse en grappes. Son nom lui vient du chinois « lóngyǎn » et du vietnamien « lung ngaan » qui signifie « oeil du dragon ».

chair du longani

Originaire d’Asie du Sud-Est, le longani a été introduit dans l’île en 1764 par Joseph-François Charpentier de Cossigny de Palma, ancien gouverneur de l’île. Le longanier, arbre qui peut atteindre une vingtaine de mètres de haut, fait partie de la même famille que celui qui porte les letchis. Il est cultivé sur le littoral et jusqu’à 600 mètres d’altitude. Différentes espèces de longanis sont cultivés à la Réunion, certains donnant des fruits plus gros et plus charnus. Le bois du longanier est utilisé en ébénisterie alors que ses fleurs donnent un excellent miel.
La saison des longanis arrive juste après celle des letchis, c’est à dire de mi-janvier à mars (bien que cette année, on en trouve encore sur les étals des marchés)

On le consomme généralement frais, en jus, en sorbet ou en confiture. Il est aussi utilisé pour la confection de rhum arrangé. Il peut être incorporé dans une salade, du riz ou un sauté de légumes pour y apporter une petite touche exotique. Pour le conserver hors saison, il est possible d’en faire des conserves, de le faire sécher ou de le congeler tel quel avec sa peau.

Le longani est un fruit riche en vitamine C, en fer, en magnésium, en protéines, en fibres et en potassium.

coupe longani

Miam, de la papaye !

Bon, allez… j’avoue… Durant très longtemps, et jusqu’à très récemment, je détestais la papaye…
Son odeur me levait le coeur et son goût, m’écoeurait. Et, puis j’ai fini par l’apprécier. D’abord en confiture maison, puis dans du yaourt, avec d’autres fruits.
Aujourd’hui, que la papaye se fasse gratin, cocktail, gâteau, confiture, qu’elle soit séchée, confite, cuite au four ou juste à déguster tel quel, je l’adore !

Pâté créole à la papaye

Pâté créole à la papaye

Petit papayer deviendra grand… très grand…

Le papayer (de son nom scientifique Carica Papaya) est une plante tropicale de la famille des Caricacées, originaire d’Amérique centrale.

papayer
Le papayer cache bien son jeu, car sous ses allures d’arbre, il n’en est pas un. Il ne possède pas de tronc, mais un stipe creux – d’une vingtaine de centimètres de diamètre – marqué par les cicatrices des anciennes feuilles (comme pour le cocotier). Un toupet de grandes feuilles très découpées couronne le stipe.

Le papayer n’est pas particulièrement difficile à faire pousser si vous possédez quelques graines, un climat chaud et un sol bien drainé. En effet, le papayer déteste avoir les pieds dans l’eau. Lorsque ses racines trempent dans un sol imbibé, elles pourrissent dans les quarante-huit heures.
Cette plante à la croissance rapide (en moyenne un mètre par an) peut tout de même atteindre une hauteur de 3 à 9 mètres (pas facile de cueillir les papayes à cette hauteur!) et vit en moyenne quatre ans.
Ses fleurs sont de couleur crème.

fleurs de papayer femelle

fleurs de papayer femelle

Le papayer fructifie dès sa première année. Il peut être soit mâle, femelle ou hermaphrodite (il s’autoféconde). Seuls les pieds femelles et hermaphrodites produisent des fruits comestibles. Les plants mâles ne sont cependant pas inutiles, car ils sont nécessaires à la fécondation des plants femelles (à défaut, un plant hermaphrodite fera l’affaire…)
Un des avantages du papayer, c’est qu’il ne connaît pas de saison de fructification. C’est pratique, car avec un papayer dans son jardin, on est sûr d’avoir des fruits en permanence ! Un papayer adulte a un rendement de 15 à 30 fruits par an.

De la papaye pour bien commencer la journée…

Le fruit du papayer – parfois appelé « melon des tropiques » ou « figuier des îles » – est très sain et digeste. Il est – entre autre – riche en antioxydants, en fibres alimentaires et en vitamines A et C. Afin de bénéficier de ses bienfaits nutritifs, il est conseillé de consommer la papaye crue et à maturité. C’est le fruit idéal au petit-déjeuner pour faire le plein d’énergie !

papaye

Une belle papaye prête à être dégustée !
(voir la pomme à côté pour donner une idée de la taille de la papaye)

La papaye peut mesurer entre 10 et 15 centimètres de long. Selon la variété, elle peut-être ronde ou oblongue.

Le fruit, d’abord vert, prend une couleur jaune, orangée, voire rouge, en fonction des variétés. Il pousse directement sur le stipe, à la base des feuilles.

Il peut se consommer encore vert (en gratin ou en achards) ou mûr.

papaye verte

Il existe différentes variétés de papaye :

  • La papaye Colombo est longue et sans odeur. Sa chair est très orangée.
  • La papaye Solo est goûteuse.
  • La papaye Pays est ronde et parfumée.
papaye 2

Alors ? Papaye Colombo ou papaye Solo ??

Le papayer a aussi des usages médicinaux. Par exemple, ses graines – au goût épicé – sont utilisées comme vermifuge. Même les feuilles, les fleurs, le latex ou encore les racines sont utilisés pour leurs divers bienfaits en Asie, dans les Antilles ou en Amérique du sud.

papaye intérieur

Graines à l’intérieur d’une papaye

 

Et pour finir – comme à chaque fois que je présente un produit « péi » ou un fruit – deux petites recettes :

Achards de papaye verte

achards de papaye verte

Ingrédients :
* 1 kilo de papaye verte
* 3 oignons moyens
*1 cuillère à café de gingembre en poudre
* piment(s) ou gros piment(s) (facultatif)
* 1 cuillère à café de curcuma
* sel
* poivre

Préparation :
– Eplucher la papaye, enlever les pépins et râper la chair de la papaye. Réserver.
– Dans un peu d’huile chaude, faire fondre les oignons. Ne pas les faire dorer.
– Rajouter le gingembre, le poivre, le sel, le ou les piments (mettre la quantité qui vous convient) et le curcuma. Bien mélanger.
– Rajouter la papaye râpée.
– Laisser cuire 5 minutes à feu moyen. La papaye doit rester croquante.

* Les achards se mangent toujours bien pimentés. Mais pour ceux qui n’aiment pas ou qui ne supportent pas le piment, il est possible de mettre des gros piments, plus doux et plus parfumés.

Gâteau (sans beurre) à la papaye

gâteau papaye

Ingrédients :
* 4 oeufs
* 60 gr de farine
* 60 gr de fécule de maïs
* 350 gr de papaye
* 250 gr de sucre de canne
* 1/3 de sachet de levure
* 2 gousses de vanille Bourbon
* 5 ml de rhum vieux
* 1 sachet de sucre vanillé ou un peu de sucre de coco

Préparation :
– préchauffer le four à 160 ° (thermostat 5 / 6)
– Séparer les jaunes et les blancs des oeufs. Mettre les blancs au frais durant la préparation de la pâte.
– Couper les gousses de vanille en deux et gratter l’intérieur pour récupérer la pulpe.  Réserver.
– Couper la chair de la papaye en morceaux. Réserver.
– Dans un saladier, mélanger vigoureusement les jaunes d’oeufs et le sucre.
– Ajouter la farine, la fécule, la levure, la pulpe de vanille et le rhum. Bien mélanger.
– Dans un autre saladier, monter les blancs d’oeufs en neige (pour qu’ils soient fermes, ils doivent être froids) avec une pincée de sel.
– Incorporer les blancs à la pâte délicatement et sans les casser.
– Rajouter les morceaux de papaye et mélanger délicatement.
– Chemiser un moule et y verser la préparation.
– Saupoudrer de sucre vanille ou de sucre de coco.
– Mettre au four pendant 1 heure.
– Laisser refroidir avant de démouler délicatement.

part gâteau papaye

Une petite tranche ? En tout cas, ce gâteau n’a pas fait long feu ! Il a été dévoré par tout ceux qui y ont goûté !

BON APPETIT !!!