Belle consécration qu’a obtenu l’Escale Bleue – atelier de transformation de la vanille situé à Saint-Philippe – pour la Vanille Bleue développée par Aimé Leichnig.
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La vanille bleue
Direction Le Tremblet, à Saint-Philippe, pour la visite de l’Escale Bleue, atelier de préparation de la vanille bleue.
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Dans une forêt appartenant à l’ONF, et attenante à l’atelier, poussent sur les arbres, des plants de vanille. La fécondation de la vanille y est, comme toujours à la Réunion, manuelle. Car sans l’intervention de l’homme, pas de gousses !
Je vous renvoie sur cet article, pour découvrir les secrets de la fécondation de la fleur de vanille.
La vanille transformée ici, n’a rien à voir avec la vanille dite noire ou sèche, qui est préparée traditionnellement, c’est-à dire qui est échaudée (ou mortifiée) pendant 3 minutes dans de l’eau à 80°c, puis mise en étuvage dans des couvertures avant d’être affinée dans des coffres.
Tout cela, je vous l’avais expliqué, en photos, dans l’article sur la Vanilleraie de Sainte-Suzanne.
La gousse de vanille, avant préparation, n’a pas l’odeur de vanille ! C’est durant la préparation que la sève va se transformer et produire de l’arôme.
Savez-vous que la vanille a des propriétés énergisante et digestive ? C’est aussi un exhausteur de goût, alors évitez d’en mettre trop, car elle rendrait votre préparation amère.
La vanille bleue – contrairement à la vanille standard – n’est ni échaudée, ni déshydratée, ce qui lui permet de garder ses propriétés biologiques naturelles. Elle est vivante et ses arômes s’intensifient avec le temps ( à condition de veiller au respect de sa conservation, évidemment !). La gousse est pulpeuse, ronde et surtout pas, noire et sèche.
Pour conserver les gousses de vanille bleue, il faut les mettre dans un bocal fermé, à l’abri de la lumière, de l’humidité et d’une source de chaleur. Il ne faut surtout pas les ranger au frigo ou dans un récipient ouvert. Si vous avez coupé une partie de la gousse, pour l’utiliser dans une préparation, conservez le reste de la gousse à la verticale, l’ouverture vers le haut, afin que l’huile ne s’écoule pas.
La vanille bleue se caractérise par :
– son arôme et son parfum, doux et subtils, qui se bonifient avec le temps.
– sa comestibilité totale : La gousse s’utilise entièrement et se mange !
– sa récolte tardive et sélective.
– le respect du cycle biologique de la plante.
La vanille bleue est aujourd’hui reconnue par les grands chefs. Mais ceux-ci qui ont dû apprendre à utiliser cette nouvelle vanille. En effet, contrairement à la vanille noire (dont les arômes sont concentrés dans les graines), la vanille bleue s’incorpore entièrement dans les préparations. Plus besoin de couper la gousse et de gratter la pulpe. Il suffit de couper finement un petit morceau de gousse pour parfumer la sauce d’un plat ou une pâtisserie.
Un label d’état reconnaît le procédé employé par l’Escale Bleue, ce qui lui permet d’exporter sa vanille. Elle a aussi obtenu deux étoiles d’or à l’institut international du goût et de la qualité à Bruxelles en 2015.
Dans la boutique, des gousses de vanille bleue sont vendues, conditionnées dans des tubes ou des sachets. Le prix variant en fonction du nombre ou de la grosseur des gousses. Autre produit phare : le nectar de vanille bleue, qui s’utilise exclusivement sans cuisson (pour napper les crêpes, parfumer un yaourt, du lait ou du fromage blanc, sur une crème…)
gousses de vanille conditionnées en tubes.
Les tubes sont idéaux pour une bonne conservation.
Nectar de vanille bleue.
Sachets de sucre vanillé.
Extrait de vanille noire.
Gommage aux cristaux de sucre, arômatisé à la vanille noire.
Huile de coco arômatiée à la vanille noire.
Savon à la vanille noire.
Un petit mot sur la vanille givrée, ce petit trésor exclusivement réservé aux grands chefs. Les gousses sont laissées sur la plante, afin qu’elles y murissent et qu’elles s’ouvrent. Celles-ci ne sont pas cuites, mais mises à sécher. Au bout de trois à quatre années, les gousses se recouvrent de cristaux. La vanille givrée a un goût sucré de bonbon et peut atteindre 1000 à 2000 euros.
Sucre vanillé à la vanille bleue
Pour avoir du sucre vanillé, il suffit de mettre une gousse de vanille bleue, sans la fendre, dans un bocal de sucre roux. Au bout de quelques semaines, le sucre aura un arôme vanillé.
Lorsque le sucre devient très humide et a un goût prononcé, il est dit vanillé.
Une fois arrivé à saturation, le sucre n’absorbe plus la vanille. Les gousses peuvent alors être sorties du bocal et, après les avoir soigneusement essuyée et laissées à l’air libre une demi-heure, on peut, soit les remettre dans un autre pot de sucre à vaniller, soit les ranger dans un pot hermétique en vue d’une utilisation culinaire.
sucre vanillé
source photo : Escale Bleue
Voici à présent une recette qui nous a été donnée par la gérante de l’Escale Bleue, lors de notre visite. Sur le site de l’Escale Bleue, vous trouverez de nombreuses autres recettes ainsi que des conseils, indispensables pour utiliser de façon optimale les gousses de vanille bleue et le nectar de vanille bleue.
Rhum arrangé à la vanille bleue
Ingrédients :
– 1 gousse de vanille bleue
– 10 gr de sucre roux
– 1 litre de « rhum charrette » (rhum blanc)
Préparation :
* Verser le rhum dans un grand récipient hermétique.
* Dans une casserole, faire fondre le sucre avec un petit morceau de vanille bleue préalablement émincé finement.
* Quand le sucre cristallise, verser un verre d’eau.
* Verser le tout dans le rhum et rajouter le reste de la gousse de vanille bleue, après l’avoir fendue en deux.
* Laisser macérer 3 à 4 mois.
BONNE DEGUSTATION !!!
Deux petits reportages sur la vanille bleue, pour finir :
Bienvenue chez moi, à la Réunion ! 