Fromages « péi »

Si dans les rayons des supermarchés réunionnais, nous trouvons tous les fromages de Métropole ou encore ceux de Hollande ou d’Italie, nous avons aussi la chance de trouver des fromages « péi ». Fromages au lait de vache ou au lait de chèvre, le choix se fait plus grand chaque année grâce aux deux fromageries de l’île :  la Fromagerie de Takamaka et les Fromageries de Bourbon.

C’est en 1984 que la Fromagerie de Takamaka – qui est une exploitation familiale – commence à fabriquer et à commercialiser ses fromages de chèvre. La production est encore aujourd’hui artisanale avec seulement quatre salariés. Pas de machines, mais uniquement la main de l’homme. La Fromagerie de Takamaka commercialise douze type de fromages. Depuis 2010, la production n’est plus exclusivement au lait de chèvre avec la commercialisation du « p’tit moka », spécialité fromagère au lait de vache. Chaque jour, ce sont 250 à 300 litres de lait de chèvre qui sont transformés et chaque mois ce sont en moyenne 2 tonnes de fromages qui sont écoulés. En 2012, la Fromagerie de Takamaka a produit 25 tonnes de fromages.

Les Fromageries de Bourbon ont vu le jour à Saint-Pierre en 1998. Elles commercialisent douze sortes de fromages, uniquement fabriqués à partir de lait de vache pasteurisé (production locale). Chaque année les Fromageries de Bourbon écoulent 420 tonnes de fromages. Parmi les fromages produits par les Fromageries de Bourbon, les préférés des Réunionnais sont « délice de la Sicalait » et « le Piton Maïdo ». Et pour les plus curieux, il est même possible de visiter les locaux des Fromageries de Bourbon et d’assister à tout le processus de fabrication. Pour ceux qui ne pourraient pas, voici une petite vidéo :

Alors, pour vous (et rien que pour vous), j’ai gouté les fromages « péi », histoire de pouvoir donner mon avis (quel sens du sacrifice, hein… non, je plaisante, j’adore le fromage et pour le coup, mon réfrigérateur en était rempli !). J’ai eu l’aide de ma fille et de mon mari. Chacun a donné son avis et élu son petit préféré ! De façon général, nous avons aimé les fromages « péi », mais je sais que certaines personnes, grandes amatrices de fromages, regrettent un manque d’affinage, dû à la jeunesse de cette production à la Réunion. Mais comme un enfant qui grandit, il faut du temps et c’est avec le temps que vient la maturité.

Les fromages de Takamaka (Fromagerie de Takamaka)

La fromagerie de Takamaka fabrique deux types de fromages :
* Les fromages au lait de chèvre comme les petits Takamaka (nature, ail et fines herbes, piment, cendrés), les faisselles de Takamaka et les bûchettes de Takamaka (nature ou cendrées)
* Les fromages au lait de vache : le petit moka, à découvrir nature, ail et fines herbes ou encore au piment .
Pour une amatrice de fromages de chèvres comme moi, les petits Takamaka sont un délice. Tartinés ou cuisinés, peu m’importe, j’adore !

Les fromages à pâte molle (Les Fromageries de Bourbon)

Délice de la Sicalait
Fromage de type Camembert au goût léger et onctueux. C’est le doyen des fromages « péi » !

Le Mazarin
Fromage de type Camembert au goût léger.

Notre Dame de la Paix
Fromage de type Camembert au goût plus prononcé que les précédents.

Le gouverneur
Fromage de type Camembert au goût léger. L’un des préférés de mon mari.

Le Mont Bébour
C’est un fromage de type brie très onctueux, un peu prononcé à mon goût (normal quand on aime les fromages plus légers).

Les fromages à pâte pressée (Les Fromageries de Bourbon)

Le Piton des Neiges
Fromage de type Comté au gout fruité. Perso, j’adore.

Le Cap Noir
Un des préférés de ma fille… Ce fromage à la pâte pressée non cuite est délicatement parfumé. Il peut se manger tel quel ou sur une tartine de pain frais.

Le Saint-Paulin
C’est un fromage à pâte pressée non cuite. Son goût est très léger et doux. A manger tel quel ou sur une tranche de pain frais. Ma fille a mangé à elle toute seule la part !

La Fournaise
Sa texture rappelle l’emmental. On peut le manger tel quel ou le râper pour le faire, par exemple, gratiner. Son goût est fruité.

Le Piton Maïdo
Son goût est très prononcé, trop fort à mon goût (je préfère les fromages plus légers). Mais il plaira à ceux qui aime les fromages de caractère.

La petite raclette
Fromage au goût fruité plus doux que sa grande soeur savoyarde. Enfin un fromage à raclette « péi » !

Les fromages à pâte fraîche (Les Fromageries de Bourbon)

Les Ti’ frais et les fromages des plaines
Les Ti’frais existent nature mais aussi aromatisés au poivre, au gingembre, au piment ou au combava. Les fromages des plaines existent nature ou aux fines herbes. Ce sont des fromages légers et frais idéals sur une tranche de pain ou pour accompagner des salades.
Ma fille adore les Ti’frais, avec une préférence pour celui au poivre (c’est vrai qu’il est bon).

Quelques expressions françaises autour du fromage :

* Il n’y a pas de quoi en faire un fromage / en faire tout un fromage : Donner une grande importance à une affaire qui n’en a pas.
* Entre la poire et le fromage : A l’origine, l’expression signifiait « vers la fin du repas », à un moment où les convives, repus et détendus, discutent de façon plus légère. Puis cette expression s’est généralisée pour indiquer « un moment libre entre deux évènements ».

Trois petites recettes avec du fromage « péi » :

Mini cakes à la courgette et au chèvre de Takamaka

ingrédients
1 courgette
100 grammes de chèvre de Takamaka (nature ou parfumé)
150 grammes de farine
1 oeuf
3 cuillères à café de levure
1/2 cuillère à café de sel
8 centilitres de lait
6 centilitres d’huile d’olive
poivre, thym, ciboulette, persil

déroulement
– Préchauffer le four à 180°C (th.6)
– Laver et éplucher la courgette, puis la découper en petits dés.
– Dans un saladier, tamiser la farine, la levure et le sel.
– Dans un bol, battre l’oeuf, puis rajouter l’huile, le lait, le poivre, un peu de thym, de persil et de ciboulette.
– Emietter le fromage de chèvre et le rajouter dans le bol en remuant délicatement afin d’enrober le fromage avec la préparation à base d’oeuf.
– Verser cette préparation dans le saladier en mélangeant sans trop travailler la pâte.
– Rajouter les dés de courgette et mélanger délicatement jusqu’à de que tous les morceaux de courgette soit enrobés de pâte.
– Répartir dans des moules à muffins ou à financiers et enfourner 30 minutes. Les mini cakes doivent être bien dorés.
– Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler.
– Se sert tiède avec de la salade fraîche pour une délicieuse entrée.

conseil : Pour les plus gourmands, on peut mettre une plus grande quantité de fromage de chèvre de Takamaka.
Après essai, il est possible de faire une variante de cette recette avec du « ti’ frais » ou du « petit moka », même si ce ne sont pas des fromages de chèvre, car leur texture est proche de celle des Takamaka.

Chèvres chauds de Takamaka

ingrédients
1 bûchette de chèvre de takamaka (200 gr)
2 oeufs
chapelure
huile
sel

déroulement
– Couper la bûchette en rondelles d’un centimètre de large ( ce qui donne environ neuf tranches, soit neuf chèvres chauds)
– Battre les oeufs et rajouter une pincée de sel.
– Tremper chaque rondelle dans les oeufs en veillant à ce que toutes les surfaces soient recouvertes.
– Saupoudrer généreusement de chapelure chaque face des rondelles, de manière uniforme.
– Recommencer encore une fois ces deux dernières étapes (oeuf + chapelure).
– Poser bien à plat les rondelles dans une assiette, sans les empiler et laisser au réfrigérateur pendant une heure.
– Dans une poêle, faire chauffer l’huile.
– Saisir chaque rondelle en les retournant délicatement afin de les dorer sur chaque face.
– Les poser sur du papier absorbant.
– Servir tiède avec de la salade fraîche et une petite vinaigrette maison.

Conseil : Avant de découper la bûchette, la placer au réfrigérateur afin que le fromage ne soit pas trop mou et collant.

ma vinaigrette maison :

– Mélanger dans un bocal : 1 dose de vinaigre balsamique ou de cidre, 3 doses d’huile d’olive (ou 2 doses d’huile d’olive et 1 dose d’eau pour une vinaigrette allégée), du poivre concassé, du thym, du persil, de la ciboulette, une ou deux gousses d’ail coupées en dés et un petit oignon (ou une échalote) émincé.
– Bien refermer le bocal et mélanger.

 Omelette jambon et « petite raclette »

ingrédients
1 oeuf
de la petite raclette
du jambon de dinde, de poulet ou de porc selon les goûts
sel, poivre, thym, ciboulette, persil

déroulement
– Battre l’oeuf.
– Couper un morceau de « petite raclette » en petits dés et un morceau de jambon en petits carrés.
– Rajouter les dés de « petite raclette » et les carrés de jambon dans l’oeuf battu ainsi que du sel, du poivre, du thym, du persil et de la ciboulette.
– Bien mélanger.
– Dans un poêle, faire chauffer de l’huile.
– Faire cuire l’omelette sur les deux faces tout en veillant à ce qu’elle ne sèche pas.
– Servir de suite.

BON APPETIT !!!