Le Galabé, un sucre pas comme les autres

Connaissez-vous le galabé ? Ce sucre hors du commun, à la forme si différente des autres sucres ?

Au XIXème siècle, le galabé – un sucre épicé – était fabriqué au feu de bois, dans l’arrière-cour des exploitations agricoles et était consommé comme un bonbon tendre.

Par la suite, pendant plusieurs décennies, le galabé n’est plus fabriqué et sa recette, oubliée. Heureusement, il y a quelques années, le groupe sucrier Payet & Rivière décide de relancer le galabé. Après de nombreux essais, la recette originale est enfin retrouvée. Pour cela, la consultation d’archives familiales et la rencontre avec des gramounes (des vieilles personnes) furent nécessaires. C’est ainsi qu’au bout de plusieurs mois, en 2014, le premier pain de galabé (re)vit le jour.
Les cannes utilisées pour fabriquer le galabé poussent sur les terres volcaniques du domaine de Bel Air à Sainte-Suzanne. Elles sont coupées à la main, et non mécaniquement, afin de sélectionner les meilleures d’entre elles. Les cannes sont ensuite pressées à l’aide d’un petit moulin. Le jus obtenu est filtré puis il est cuit lentement, durant plusieurs heures, dans un ancien four à pain. Une fois la cuisson terminée, le sucre est baratté à la main jusqu’à ce qu’il ait la consistance du caramel, puis  coulé dans des moules. Ce passage de la phase liquide à la phase solide se fait en quelques minutes. Après séchage il est découpé, conditionné et prêt à l’emploi.

Le galabé se présente sous la forme d’un cylindre de couleur foncée aux reflets mordorés. Sa texture est à la fois dense et tendre. Le goût de ce sucre est unique, très différent des autres sucres car il est naturel,  non raffiné et issu de la première pression de la canne.
Lorsque l’on mange du galabé, on y retrouve des arômes de datte – ou de figue – de vanille, de réglisse, de mélasse, d’épices, de notes florales, de café, de caramel, de châtaigne, de miel et une légère acidité. Son goût est donc très gourmand.

Le galabé est composé à 65% de saccharose (contre 100% pour le sucre blanc), 7% de fructose, 8% de glucose et 20% de matières sèches. Il est plus riche en minéraux et oligo-éléments (magnésium, fer…) que les autres sucres.

Si on peut le manger tel quel, comme un gros bonbon tendre (bon, faut pas abuser non plus, hein !), il peut aussi être utilisé en cuisine. D’ailleurs de grands chefs l’emploient pour leurs desserts mais aussi pour leurs plats salés. Il peut être râpé sur du foie gras – comme on le fait avec de la truffe – ou sur des tranches d’orange. On peut aussi en glisser un petit morceau au coeur d’un muffin (à la place du carré de chocolat) avant la cuisson. Après avoir été fondu, il peut remplacer le caramel d’une crème caramel. On peut le râper pour le rajouter à la pâte d’un gâteau (à la banane par exemple). Râpé, il peut parsemer le dessus du gâteau, juste avant cuisson, pour une croute caramélisée. Il est aussi utilisé dans les rhums arrangés ou les cocktails.

Le célèbre chef pâtissier Philippe Conticini décrit ainsi le galabé :  « C’est un sucre extrêmement goûteux, avec une forte complexité aromatique autour de parfums de réglisse, de vanille, une légère acidité, et une touche florale. En plus d’avoir le vrai goût du sucre brut, il est légèrement épicé, comme relevé. »

 

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